萎凋，是制作白茶最为关键的工序。
白茶的萎凋，并不是单纯的失水。是在一定温湿度条件下，水分散失过程中(36~72小时，薄厚适中、不可翻动、适时并筛)，逐渐改变细胞液浓度、细胞膜透性，激活酶活性，从而形成白茶特有的品质特征。
白茶的萎凋方式主要有四种：日晒自然萎凋、室内自然萎凋、室内加温萎凋、复式萎凋。
(一) 日晒自然萎凋：室外阳光适度时进行(过强过热时需遮挡或挪至室内)。
特点：制成的白茶香气丰富，后期转化花香和果香明显；但因对天气条件依赖较大，不易实现全程日晒萎凋。
(二) 室内自然萎凋：在四面通风、无日光直射、防潮防雨雾、温湿度可控的专用萎凋室内进行(温度18~25℃，湿度67~80%)。
特点：口感甜爽，回甘较好。
(三) 室内加温萎凋：采用萎凋槽加温、管道加温、热泵加温等方式进行(温度28~30℃，湿度65~75%)。
特点：不受自然条件影响，便于批量生产。
(四) 复式萎凋：结合上述方式的两种或三种进行。
特点：综合创造理想状态。
