(一)清除自由基(抗氧化)作用
人体生理代谢都与自由基息息相关。正常情况下，人体内自由基的生成与清除是处于平衡状
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第十一届国际研讨会论文集
态的;但随着年龄的增长，体内消除自由基的能力逐渐衰退，造成自由基慢慢积累，破坏人体正常代
谢机能，而导致疾病的发生和衰老，如：帕金森氏症、老人痴呆症、肿瘤、免疫力降低、炎症等的发生。
人体内多余的自由基犹如隐形杀手，因此寻求高效低毒(甚或无毒)的天然自由基清除剂，是当
前医学的热门课题。清除自由基的机制，实际上就是抗氧化的过程，凶此抗氧化物就是良好的
自由基清除剂。
中富含多种抗氧化成分，主要有儿素、茶黄素、茶红素等多酚类物质(可统称为茶多酚)，
此外类胡萝卜素、维生素C、维生素E及茶多糖等亦具有抗氧化活性。茶叶具有高效的抗氧化(清
除自由基)的活性，是茶叶预防疾病及保健的基础。
生物体内多余(有害)的自由基是藉由抗氧化酶来清除，人体内主要的抗氧化酶有：超氧化物歧
化酶(SOD)、谷胱甘肽酶类(GSH酶类)和过氧化氢酶(CAT)等。这些抗氧化酶的活性与人体自我
清除自由基的能力密切相关，活性降低则人体迈入老化。医学试验亦证实癌症患者，抗氧化酶活性
降低，因此维持抗氧化酶的活性，则有抗癌、抗炎、增强免疫力的功效。茶叶中富含的茶多酚不仅能
保护体内抗氧化酶又能促进抗氧化酶的活性，维护人体自我清除自由基的能力。此外茶多酚又能
抑制人体自由基的异常产生(环境污染、食物污染等引起)。并可直接清除体内多余的自由基等三重
清除自由基的功效。因此茶多酚是人体内的环保警察、维安战士，对人体的保健功效犹如维护社会
安定的维和部队，既强化社会安全保护网、预防犯罪，又捉拿犯罪分子，使社会长治久安。
(二)抗癌作用
体内正常细胞因受某种因素影响会变异为非正常细胞且增殖成为肿瘤。良性肿瘤只是局部增
生，不会扩展到周围组织或身体的其他部位。而恶性肿瘤(癌症)的增长则不受控制，且会转移侵害
其他组织或器官，导致身体的重要部位或器官功能受破坏，衰竭而死亡。
癌症基本上是细胞遗传物质产生变异(细胞突变)而引起，虽然有些癌症(如大肠癌、脑肿瘤)与
家族遗传有关，但大多数的癌症是后天偶发的，与遗传无关。导致癌症发生的原因是环境因子对遗
传物质的损害或引起突变所致。目前已明确的致癌危险因子主要包括：吸烟、紫外线辐射、放射线
辐射、酗酒、病毒感染、激素失调及化学致癌物质等。
据科学家们的调查研究，约有20%～30%癌症的发生与食物有密切的关系。流行病学研究发
现，多食用水果、蔬菜能降低消化与呼吸系统癌症的发生率。世界卫生组织国际癌症研究中心的调
查研究，表明每天食用500克以上的水果和蔬菜，则患口腔癌、鼻咽癌、食道癌的机率降低50%。这
是因为蔬果中含有“类黄酮”，具有很强的抗氧化能力，是很好的防癌物质，茶叶中富含的茶多酚就
是属于类黄酮物质，所以茶亦具有很好的抗癌防癌功效。
癌症的形成要经过“引发”及“促发”，最后移转蔓延，而导致组织器官功能衰竭，乃至死亡。“引
发”是正常细胞受到自由基、病毒、过氧化物及致癌化学物质等侵害而发生突变为不正常的细胞，是
产生肿瘤的起始阶段。茶叶中的有效成分(如茶多酚)可有效的清除体内异常产生的自由基，茶叶
的抗氧化活性町抑制过氧化物的产生，亚硝胺是常见的致癌化学物质，因为饮食习惯而极易在人体
消化器官中产生，会引发胃癌及食道癌，然而茶中的有效成分可抑制亚硝胺在人体内形成，而具有
抗癌作用。人类癌症中大约有20%的癌症是由病毒感染引起的(如子宫颈癌、肝癌、口腔癌、淋巴细
胞癌、鼻咽癌等)，而幽门螺杆菌则与慢性胃炎与胃癌有关。茶多酚对病毒、病原菌有抑制和杀灭作
用，茶叶中特有的氨基酸——茶氨酸能提高人体T细胞(免疫细胞)的活性。增加干扰素的分泌量，
抵御病毒、病菌、真菌、寄生虫对人体的感染，是保护人体健康的第一道防线。因此喝茶可以提高人
体免疫系统的抗细菌和病毒感染的能力，可预防癌症(抑制引发阶段)。
在肿瘤生长和增殖的过程中，新血管的形成是不可缺少的，阻断新血管的形成而切断营养素的
供应是抑制癌细胞增殖发展的重要途径。研究表明，儿茶素EGCG在0.1～O.3微摩尔的低浓度下
就可抑制癌细胞的新血管形成，可蛇茶叶中的儿茶素抑制癌细胞形成新血管的有效浓度甚低，是经
常饮茶者在正常生理条件下，血液中可以达到的儿茶素浓度，这是喝茶可以抗癌的有力明证。有许
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矽隧
茶叶科学/茶与教育
蓉多研究证实儿茶素EGCG可诱导多种癌细胞如：前列腺癌细胞、肺癌细胞、肝癌细胞、胃癌细胞、淋
第巴癌细胞、白血病癌细胞的凋亡，而抑制了癌细胞的增殖(抑制促发阶段)。
型癌症是当前世界上引起人类死亡率极高的疾病之一。癌症的病因尽管有多种说法，但他的发
粤生都由人体正常细胞，经由各种致癌因素的“引发”，而形成变异细胞，再因各种内在或外在因素的
苫进一步“促发”，变成“前癌细胞”，然后再发展成“癌细胞”。因此从一个正常细胞发展成“癌细胞”都
喜要经过“引发”和“促发”两个阶段，所以具有抑制“引发”阶段或“促发”阶段的物质，就可视为有抗癌
牵的效应。茶叶中的有效成分不但具有抑制“引发”作用的活性，而且具有抑制“促发”作用的活性，因
Q此有双重的抗癌作用。。.
刖I I/I (三)降低血脂、预防心血管疾病
0。j 血脂含量高、会使得脂质在血管壁上沉积，因而引起动脉粥状硬化和形成血栓;饮茶具有降血
崮脂的作用，特别是茶叶中的EGCG儿茶素，具有降低低密度脂蛋白(LDI，)和提高高密度脂蛋白
唑(HDI。)的功效。在大自鼠的饲料中加入0.5%～1%的EGCG儿茶素可使其体内的总胆同醇、游离
李胆固醇、低密度脂蛋白(LDI。)、三酸甘油酯的含量明显下降，同时可使高密度脂蛋白(HDL)的含量
分上升;此外，在粪便中胆固醇和脂质的排泄量亦有所增加。
橇饮茶可使血液黏度下降，因而也具有预防血栓的效果。茶多酚可使家兔血液凝固时间延长和
液使血液中纤维蛋白原分解产物增加，这些试验结果说明了茶叶具有抗血栓和预防心血管疾病的
节功效。
· (四)预防高血压。
高血压是人类，尤其是中老年人常见的疾病。茶叶中富含的“钾”可促进血钠的排除，血钠含量
高，是引起高血压的原冈之一：钾易溶于热水中，因此饮茶具有预防高血压的功效。
(五)降血糖、预防糖尿病..
茶叶中的EGCG儿茶素及茶多糖，都具有明显的降血糖效果。日本科学家从茶叶中提取出
一
种水溶性杂连多糖化合物(茶多糖)，进行了对100名糖尿病患者的临床实验，结果显示，对患者的血
糖值、尿糖值等有明显下降效果。
(六)预防龋齿
茶叶之所以能预防蛀牙，原因之一是茶叶中的氟元素可以置换牙齿中的羟磷灰石中的羟基，变
为氟磷灰石，从而对酸的侵蚀有较强的抵抗力。
茶树是一种富含氟元素的植物，尤其是老叶中含有很高的氟元素。饮茶所摄入的氟元素可以
达到预防龋齿的效果。
除了氟元素外，茶叶中的多酚化合物由于对链球菌具有强的杀菌作用和抑制不溶性葡聚糖的
合成，因此和氟素共同构成综合性的防龋效果。
(七)杀菌、抗病毒
茶叶中的儿茶素类对人体病原菌如：金色葡萄球菌、霍乱弧菌、大肠杆菌、肠炎沙门氏菌、伤寒
沙门氏菌、肉毒杆菌等，具有杀菌和抑菌作用。茶的有效成分能改善肠道的细菌微生物相，促进有
益菌的生长，而对许多肠道有害细菌具有杀菌和生长抑制作用;前苏联在医院l临床上，曾广泛采用
以治疗肠道痢疾，在服用后2～3天痢疾菌即被抑制，在5～10天内可完全恢复。
除了病原菌外，茶叶对引起人体皮肤病的多种病原真菌亦具有很强的抑制作用。培养基中加
入1.25%茶叶萃取液，可完全抑制头发鲜菌和红色藓菌的生长。
除了细菌、真菌外，茶叶中的组成分对病毒的抑制效果更加引起人们广泛兴趣。艾滋病是20世
纪80年代中期以来，引起人们恐惧的一种病毒病，它是由HIV逆转录病毒引起。茶叶中的组成分，
特别是ECG和EGCG即使在0.01～o.02微克/毫升的低浓度下对该病毒亦具有强抑制效应，进一
步的研究还在进行中。
