沏的水温有嫩、中、老之分。水煮到接近沸时叫“嫩汤”;接着四边泉涌，此时叫“中汤”;最后，腾波鼓浪时叫“老汤”。泡茶以“中汤”(约80-85度)为最好，既能展开后下沉，而且叶底不易烂熟。
如果水已经沸腾，则须等待沸止、汤清后再泡。冲泡时，最好先注少许开水点一点，待茶叶展开后再泡。
一般讲，高档茶用中汤水沏为好，而中、低档茶可用开水(老汤)直接冲泡。一般的、、、花茶和普通，冲泡时要求水温高一些，可用沸水(老汤)直接冲泡，可使茶中有效成分迅速地浸出。
某些著名的嫩度很高的绿茶，如龙井、、都匀毛尖、等，均应用中汤冲泡，以使汤色翠绿明亮、香气纯正、滋味鲜爽甘醇，可充分显露名茶的特色。
高档名茶，如用老汤(100度)的水冲泡，茶叶被泡熟，汤色深，香气钝，有熟汤味，便失去了细嫩茶叶应有的风格。如要用老汤泡高档茶，可先将煮沸的水倒入暖水瓶中，稍等几分钟，待温度降低些再用。
