生化特征上，肉桂具有显著的桂皮香，以香气见长，且香气丰富、高锐、滋味刺激性强，即香不过肉桂；而水仙香气柔和，以滋味醇和、饱满显著，在芳香物质上，肉桂的积累优异于水仙，但水仙由于物质平稳，因此以茶汤的醇、稠、厚显著，即醇不过水仙。
（肉桂）
肉桂和水仙主要滋味特点
肉桂、水仙，作为武夷岩茶的两大当家花旦，两者各具风采，不分伯仲。
肉桂，香气高锐，以香气占优，独具微微辛辣的桂皮香味；水仙，滋味醇厚，以味扬名。
肉桂=辛锐、刺激、霸道；
（肉桂茶汤）
水仙=醇和、柔顺、内敛。
肉桂，以香气见长，茶香馥郁，层次丰富。
（肉桂）
除了鲜明的桂皮香之外，还有着花香、果香、花果香、焦糖香等多变香型。霸道，辛锐，汤感爽朗，有醇厚度。
而水仙，则更注重汤感，汤水要醇，要厚，要饱满，醇、稠、厚便成了水仙的独门秘籍。
肉桂和水仙生化特征比较
肉桂香气丰富并且高锐，茶滋味刺激性强；水仙的香气柔和、滋味醇和。姚月明、陈永霖的《武夷肉桂名丛的生化特征》(原载《茶叶科学》杂志1989年第9期)一文做出了相关内含物的数据分析。
从此表可见，在影响武夷岩茶滋味的主要成分上，无论鲜叶或毛茶，除可溶性糖外，肉桂的其它主要成分含量均高于水仙。
从最能反映滋味的酚氨比(茶多酚与氨基酸比值)来看，肉桂的酚氨比，明显高于水仙。
而且从主要呈味的儿茶素、咖啡碱、醚浸出物的总量来看，肉桂也大于水仙，突出反映了肉桂滋味具有强烈刺激性，而且水仙则相对醇和。
从此二者香气组成比较提供的数据来看，除了苯甲醛、吲哚之外，其它的含量都是肉桂大于水仙，再次验证着“香不过肉桂”的说法。
特别是正辛酸的含量，肉桂是水仙的近3倍，这应该是肉桂的特征性内含物，让肉桂与其他茶相比具有香气高扬、持久且多变的特点。
（水仙）
总结
水仙、肉桂，是特点完全不相同的两种茶树。
生化特征比较上，肉桂香气丰富、高锐、滋味刺激性强。
水仙香气柔和，滋味醇和、饱满。
从茶叶内部的芳香物质对比上，氧化芳樟醇、芳樟醇、正丁酸、香叶醇、雪松醇等物质较量上，肉桂的整体积累远要优异于水仙。
（水仙）
芳香物质含量丰富，是肉桂茶树品种的特征性之一。
在丰富的茶香物质加持下，肉桂以香气见长。
水仙，物质更为平稳，茶味醇和，爽朗，绵柔顺滑。
因此，自然成就了香不过肉桂，醇不过水仙。
