因制作手法不同，在其颜色，香味和品质上存在较大的差异。如何区分叶的好坏也是我们店每位员工必备的专业知识。对于茶的类别区分，众说纷纭。有些人说，我国的茶，大致可和两种;有些人说，我国的茶可分 为红茶、绿茶、、花茶、砖茶、沱茶六种;有人说，除了乌龙茶、岩茶、水仙茶之外，应加入、。如此的说法不一而足。
1. 根据品质的划分：红茶、绿茶、乌龙茶(青茶)、、白茶、
2. 根据饮用的方式：热饮，冰饮，配制饮料
3. 市场上的通行分类方法：(成品茶)
绿茶，红茶，乌龙茶，花茶，萃取茶，果味茶，再加工茶
4. 通常人们按照制作工艺和商业习惯将茶分为六大类
绿茶，红茶，白茶，青茶(乌龙茶)，黑茶，黄茶
5. 根据发酵程度：全发酵茶，半发酵茶，不发酵茶
以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤去茶渣取得的茶汁，有的经浓缩，干燥，制备成固态或液态茶，统称为萃取茶，主要有灌装饮料茶，浓缩茶和速溶茶。
浓缩茶是用成品茶加一定量热水提取过滤出茶汤，再进行减压浓缩，或反渗透膜浓缩到一定浓度后，装罐灭菌而制成，直接饮用时只需加水稀释，也可作罐装饮料茶的原汁。
罐装饮料茶是用成品茶加一定量的热水，提取过滤出茶汤，再加一定量的抗氧化剂(维生素c等)不加糖，香料，然后装罐封口，灭菌而制成，其浓度约2%，开罐即可饮用。
速溶茶(又称可溶茶)是用成品茶加一定量的热水提取过滤的茶汤，浓缩后加入环糊精并充入二氧化碳气体，进行喷雾干燥，冷冻干燥后即成粉末状或颗粒状的速溶茶，加热水或冷水冲饮十分方便。
