所谓品尝发生在两个地方：一是我们的口腔，另一是鼻腔；要学习品尝、讨论咖啡，最好将这两部分分开。第一部分要讨论的是舌头可以感受到的基本味觉：酸、甜、苦、咸以及美味（savouriness）。读到关于一种咖啡的描述时，我们可能会被描述风味的方式所吸引，如巧克力味、莓果味或焦糖味，这些风味通常指的是气味，并不发生在口腔内，而是在鼻腔。
大多数人常会搞混嗅觉与味觉的经验，因为要真的将味觉及嗅觉分开来看，的确极度困难。相较于把这么复杂的品尝经验一次搞懂，试着长时间地专注在嗅觉或味觉上的感受，事情就变简单多了。
一包咖啡豆在抵达终端消费者之前，会在旅程中被品鉴许多次。每一次品鉴里，品尝家可能各自寻找着不同的喜好风味。咖啡品尝家会将品尝记录写在一张计分表上。
甜味
这支咖啡豆有多少甜味？这是咖啡中一个十分讨喜的特点，当然越多越好。
酸味
这支咖啡豆有多少酸味？酸味讨喜吗？假如酸味不讨喜的成分居多，就会被形容为臭酸（sour），讨喜的酸味则尝起来有爽快、多汁的感觉。
对咖啡品鉴初学者而言，酸味是较难的项目，他们可能从没有预料过咖啡里有那么多的酸味，当然过去也不认为酸味是个正面的风味项目。苹果是个不错的范例，苹果中的酸味是非常美好的，因为可以增加清新的质感。
许多专业人士偏好高酸度咖啡，这可能导致从业人员与最终消费者之间的认知差异。就咖啡产业来说，一些较不寻常的风味像是水果调性，其来源取决于咖啡豆本身的密度高低，一般而言高密度的咖啡有高酸度，同时也有许多有趣的风味。
口感
这支咖啡是否有清淡的、细致的、茶般的口感？或是有丰厚的、鲜奶油般的、厚实的特质？再次强调，不是每样东西越多越好，低质量的咖啡豆时常有厚实的口感，同时也有较低的酸度，但通常都很难喝。
均衡性
这是品鉴时最难以定义的特质。这些风味是否和谐？是否像一首创作完美的乐曲？还是里面有个元素太过突出？是否有某项特质太过强烈？
风味
这个项目不只描述一种咖啡里的各种风味及香气，品评者是否喜欢这杯咖啡的表现也要列入参考。许多初学品评者在这方面时常感到挫败，他们品尝到的每一款咖啡豆显然都不一样，却无法用足够的词汇来形容。
