总得来说，半发酵茶和全发酵茶的区别，主要体现在以下几个方面。
发酵程度上：半发酵茶的发酵程度为15~70%，全发酵茶为70~90%，半发酵茶所对应的茶类为乌龙茶（青茶），而全发酵茶对应的是红茶。
制作工艺上：半发酵茶采用的工艺为晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙，而全发酵茶为萎凋、揉捻、发酵、干燥。
品质特征上：半发酵茶外观更为粗狂重实，或肥壮，汤色金黄或橙黄，滋味甘醇爽口，而全发酵茶外观更为紧致，汤色红亮，滋味甜爽。
那么说到这里，大家对于发酵，可能不是很理解，下面我们来解释一下，什么是茶叶的发酵？
所谓的茶叶的发酵指的是茶叶内部物质的酶促反应，即生物氧化，是茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列氧化过程，而茶叶发酵后，会使得茶叶色泽、香气、滋味产生改变，并形成茶叶的品质风格。
而准确的来说“发酵”就是生物氧化的过程。
（上图为清香铁观音）
半发酵茶和全发酵茶有什么区别
1、半发酵茶-青茶
青茶也叫乌龙茶，六大茶类之一，半发酵（15~70%）
工艺而：晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙
说起青茶（乌龙茶），相比大家都不会陌生，因为我们常说的铁观音，大红袍，武夷水仙，武夷肉桂，大红袍，凤凰单丛，凤凰水仙，冻顶乌龙都是属于青茶类，也就是半发酵茶。
（摇青工艺）
滋味丰富，种类繁多，工艺复杂，香高味醇是乌龙茶的共性。
“绿叶红镶边”，滋味醇厚回甘，既没有绿茶之苦涩，又没有红茶之浓烈，兼取了绿茶清香，红茶甘醇，且韵味十足（岩韵、观音韵、单丛香），这就是乌龙茶的核心特点。
成品乌龙茶，大多呈条索状，或重实紧结，外观色泽上，有一定的绿特征，汤色金黄或橙黄、橙红，香气高扬，滋味更加醇爽。
（祁门红茶干茶）
2、全发酵-红茶
红茶亦是六大茶类之一，为全发酵茶，发酵度（70~90%）
工艺：采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥。
红茶的加工，与绿茶制作，反其道而行。是先经过一段时间的萎凋，再像揉面团那样，将茶叶细胞壁揉碎。
是以在特定的温湿度环境下，茶多酚可以被多酚氧化酶充分氧化。
（发酵）
等到氧化到差不多的状态时，再经过烘干，便能成型。
从红茶的制作过程来说，它的氧化程度较高，从而使得茶叶产生或转化了茶黄素、茶红素、乃至于茶褐素等物质。
因此，汤色具有明显的金黄，红亮特征。
而成品红茶，条索更加细致，色泽上乌黑油润，或金毫显露，色泽上有一定的红褐、黑色特征，汤色金黄或红艳明亮，金圈明显，香气纯正，滋味更加甜纯。
简单来说
红茶的发酵是从揉捻开始至发酵，通过提供适宜的温度、湿度，让叶片内的多酚氧化酶活性增强，生成茶黄素和茶红素，形成“红叶红汤”的品质特征。
而乌龙茶制造过程中，通过摇青这个步骤来激活多酚氧化酶的活性，然后又用高温来破坏多酚氧化酶的活性，形成乌龙茶“绿叶红镶边”的品质特征。
所以，两者不管是在工艺制法，以及成品茶的外形、色泽、汤色、滋味、香气，甚至于保存，都有着天壤之别。
唯一的共同点就是，他们都是六大茶类之一。
