懒人周末 上茶山 茶性的塑造——揉捻

茶性的塑造——揉捻

      揉捻就是把杀青过的青拿来像揉面一般地揉,这时的茶青是熟了,虽然表面看…

      揉捻就是把杀青过的青拿来像揉面一般地揉,这时的茶青是熟了,虽然表面看来有点干,但里面还是湿的,所以揉捻时只要使力得当,是不会把茶青揉破、揉碎的,而且还会把里面的茶汁揉出来。茶汁只能揉出表面,不能让其流失,当茶汁外渗太多时,应稍松揉捻的压力,使汁回吸。

揉捻有三大作用:

1、揉破叶细胞,使成分在浸泡时容易溶出。

2、使成紧实状,以利保存(若不揉捻,制成的茶叶就像晒干的落叶,手一抓就破,很难保存。)

3、利用揉捻的轻重,塑造茶叶不同的风味。

 


 

揉捻如何塑造茶叶不同的风味呢?揉捻轻者,茶性比较清扬,有如小提琴的风格,揉捻重者,茶性比较低沉,有如大提琴的风格。

揉捻的轻重决定于揉捻时所施的压力大小与时间长短,传统的揉捻使用手工在垫板上搓揉,现代化的揉捻使用揉捻机。需要重揉捻时,用布将经过初揉的茶青包成球状,然后一手抓住布巾的头,一手将布球依同一方向搓揉,并使其滚动,如此“布球”就愈揉愈紧,紧到一个程度,放置一旁,让其降温固形。一组数球揉过后,逐一打开将茶青松散(称为“解块”),加热后再行包布、揉捻,这样一次又一次,直到揉成需要的外形与茶性。这种揉捻的方法称为“布揉,也叫“团揉”,是属中、重揉捻的做法。

从揉捻的轻重常将茶叶分成轻揉捻、中揉捻与重揉捻三种类型,轻揉捻就是一般人所说的“条状”,中揉捻就是一般人所说的“半球”,重揉捻就是一般人所说的“全球”。轻揉捻除类揉成自然弯曲的所谓“条状”外,应包括直线形来回把茶青“压成”扁平状(如龙井、煎茶)

 


 

或“揉成”针状(如眉茶、玉露)的做法。另外还有一种更轻的揉捻,只是轻轻地拨弄一下,茶青几乎维持原来的样子,如维持原来的片状(如瓜片)。

如维持原来的芽心状(如白毫银针)。

还有一种茶看来成圆珠状,但那是“卷”成,而不是上述乌龙茶包布揉那样地把茶青“揉”压,我们将之列为“轻揉捻”的范围(如珠茶)。

至于重揉捻,在乌龙茶类称为“球状,是在布球内长时间“边揉边焙”而成;但在重萎凋全发酵的上,只是加重“揉”的压力与时间,而不使用布包揉,结果,若不是继续切碎成“碎形红茶”,就是被重揉成细条状(俗称为条形红茶)。

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作者: 懒人周末

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