懒人周末 上茶山 茶在制造上的三大类

茶在制造上的三大类

的制造 茶是人们的必备饮品。的制造加工受到人文环境、文化背景、地理环境以及品种、消费者习惯等诸多因素的影响而变化多样,复…

的制造

茶是人们的必备饮品。的制造加工受到人文环境、文化背景、地理环境以及品种、消费者习惯等诸多因素的影响而变化多样,复杂无比。因此要讨论茶的制造的过程,必须包含多个角度,如市场、产地、栽培品种、形状等,但由于茶的制造始自中国,中国茶叶加工茶叶加工发酵过程为骨干。

根据发酵程度的不同而引起茶叶成分的变化各异,因此茶在制造上以此分为三大类。

1.不发酵茶

2.半发酵茶

3.全发酵茶

不发酵茶

不发酵茶的制造,以保持大自然绿叶的新鲜,重现新绿为原则,自然、清香、清纯、而不带苦涩是其最高要求。我国高级绿茶如杭州龙井、以及太湖东西山的的制造,以手工为主,少量加工,以明代以后,发展为固定技艺,至今绿茶的制造,仍不脱其范围。

(一)炒菁

茶叶脱离母支之后,酵素开始作用(水分开始蒸发),为了中止其发酵,必须杀菁。以蒸汽行之,成为蒸菁,以热锅实行之,称为炒菁。中国高级绿茶的制造,以向以小锅炒菁。台湾绿茶以外销为主,杀菁系以滚筒加温,由自动给叶机送入。杀菁后的茶叶约减少茶叶的三分之一,杀菁后的叶质称柔软均匀,不焦不黄,无青臭味。

(二)揉捻

杀菁后的茶叶以输送带输送入揉捻,揉捻的目的在成型及破坏茶叶细胞组织,(使茶汁易溶),揉捻可分3-4个步骤。初揉及再揉,中揉及精揉。揉捻的过程中,原料的判读,如叶的老嫩,时间的控制,必须恰到好处,以保持色泽及滋味。

如粗老茶叶,要加长时间;在揉捻中,必使茶叶条形紧结而不碎,弹性良好,又色泽而无异味,若带银灰色则为精揉过度。

(三)干燥

再干整形绿最后步骤,以迦旋方式,用热风吹指反复翻动,让水分逐渐减少。直至茶叶颜色鲜绿而富光泽,茶叶干燥完全者,易揉成茶末。再干燥中,最重要的不让茶叶有焦味或其他人工异味。

绿茶的制法单纯,品质较易控制,再品种的选择上,以叶绿素含量多,茶单宁含量少为佳。最适制的品种有青心乌龙、台茶五号、青心大有,日本世北种等,不适合制造的为条枝红心、台湾山茶、阿萨密大叶种。

在低温茶区,在低温时间(16-22°C)较为合适制造。需注意漏水以及雨水对品质的影响,在形状上条形为眉茶,珠形为绿茶,茶角、茶末、茶梗、茶头为副茶。

发酵茶在台湾以外销为主,北非的摩洛哥以及日本为主要市场。由于需要冷冻,保持品质较难,国内饮绿茶之风不盛,高级绿茶产销无法交流,本省以北部三峡出产较多。饮用者也仅限三峡附近以及北部地区为多。

半发酵茶

半发酵茶的制造,为中国制茶的特色。全世界的茶叶制造,没有能较其做法更复杂,变化更多样,手段更细腻,也当然无一能品质梗优越。正如俗话所说:“仅此一家,别无分号”。

中国茶叶在唐代即已盛行民间,由于民生之富及王室对茶之要求,遂使茶叶的产制日益精良,从陆羽茶经的制造法到送,蔡误襄《茶录》,可以看出制茶方式、形态之演变。自宋以来,武夷山产制之茶,以开始驰名天下,如龙团、凤饼、御苑玉芽等贡品,都是武夷茶区的特产。半发酵的发酵应在百分之五十。其实,半发酵茶只是以泛称,轻酵如包种茶,重酵如,凡在与绿茶之间皆可称之。发酵定义,换言之是酵素的氧化,其科学依据设定,绿茶中儿茶素的含量是100%,则包种茶减少12.7%左右,减少58.7%左右,红茶则减少87.2%。换句话说,以儿茶素为依据,包种茶的儿茶素含量为87.3%,乌龙茶为41.3%,红茶仅为12.8%。儿茶素含量越多,水色越旺,反之越深,送柏长与浆顶青茶,属较特殊之一种,其儿茶素含量在70.8%,氧化了20-30%。

半发酵的制造,前述的氧化作用只是制茶过程重,诸多化学变化的一种,由于其成品都属高级茶,品质之控制无法随心所欲,即使加工技术已非常高超,尚须加上天时、地利的配合。工作辛劳,人工成本高、效率低一直是尚未克服的难题。我们这里就大概的讲解一下,依目前成品特色、制造程序给读者个概念,细微紧密处,留给不同茶区的制造者去研究、改良。

制造半发酵茶的第一要件,为茶树之品种,这也是半发酵茶四种类型中相同的要件,无性繁殖方能保持优良品种,产制技术因以品种为中心,从育苗、栽培、采摘,均有一定法则。如银针应摘一心,乌龙应摘一心两叶,寿眉应采至第三叶,包种茶的嫩叶对口点芽为优。

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作者: 懒人周末

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