懒人周末 上茶山 茶汤有各种颜色,它们从何而来

茶汤有各种颜色,它们从何而来

首先我们先来看一张图,一片茶叶之中所含的物质成分。 与茶叶“色”有关系的两种总体为色素、茶多酚。 植物中含有的有色物质,…

首先我们先来看一张图,一片茶叶之中所含的物质成分。

与茶叶“色”有关系的两种总体为色素、茶多酚。

植物中含有的有色物质,都可以叫做“色素”。茶里面也有很多色素,一般统称为茶色素。

茶叶中有一类色素可溶于水,称之水溶性色素,主要对茶汤的颜色、口感等品质特点有影响。

水溶性色素是能溶于水的色素物质的总称。

茶色素存在于鲜叶和成品茶中,是构成茶叶外形、茶汤和叶底色泽的成分。

而在这其中,可以分为两类:一类是鲜叶原本就存在的物质,即色素,另一类是加工过程中产生的,即茶多酚氧化得来。

天然存在于鲜叶叶片的有花黄素、花青素等;在茶叶加工中形成的有茶黄素类、茶红素类及茶褐素类等,色素物质对茶叶品质的形成具有重要的作用。

当然,这类色素是自然的产物,是积极有价值的,而我们也会见着一些人工加入染色的茶叶,这些染色部分的这种色素,则是对身体有一定的消极意义,是不好的。

色素物质

鲜叶中本来就存在的色素,包括脂溶性和水溶性两种。

1、脂溶性色素

脂溶性色素是一种化学物质,主要包括叶绿素和类胡萝卜素,这类物质不溶于水,

脂溶性色素也有着重要的作用,主要决定干茶色泽及叶底色泽,是茶叶品质形成的重要因素之一。

A、叶绿素

一般黄绿色叶子、大叶种叶绿素含量低,深绿色、小叶种含量相对较高。在生产上,加工绿茶时,要求叶绿素b比例高为好;而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶等对叶绿素含量要求则较低。

B、类胡萝卜素

茶叶中的胡萝卜素于1965年首次在茶叶新稍分离鉴定,在约占鲜叶干重的0.06%,一般成熟叶片相对幼嫩叶片含量高,对茶叶叶底色泽和外形色泽有着重要的影响。

在茶叶制作、尤其是红茶制作中,胡萝卜素会大量氧化降解,形成紫罗酮类化合物,对红茶的颜色和香气的形成有利。

(上图为紫芽茶)

2、水溶性色素

能溶解于水的呈色物质的总称。一般指花黄素类、花青素及儿茶素的氧化产物。

水溶性色素之中的花黄素,类属于黄色色素,是绿茶汤色的重要组分。

花青素类属于紫色色素,对干茶、茶汤、叶底都有影响,还会增加滋味的苦涩度。

紫芽茶和紫鹃茶就是花青素含量特别高的茶类,其芽叶呈现紫色,味会比一般茶稍苦,风格独特。

茶多酚氧化产物

茶叶加工过程中的色素,都是水溶性的。它们有三种,是由茶多酚氧化而来,因此对茶汤的颜色和滋味有重要影响。

在黄茶闷黄、红茶发酵、乌龙茶摇青等核心工序之中,茶多酚受到氧化反应形成茶黄素、茶红素,这两者再进一步氧化聚合成茶褐素。

(如乌龙茶的做青,受机械力作用,叶缘细胞部分组织受损伤,促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合,产生有色物质和促进芳香化合物的形成。)

因此,所产生的几种物质互相牵制,即“你多我少”。它们的含量比例在茶中非常重要,需要特定的比例,才能呈现最好的味道,明亮清晰的汤色。

1、茶黄素

茶黄素,是存在于红茶中的一种金黄色色素,是茶叶发酵的产物。在生物化学上,茶黄素是一类多酚羟基具茶骈酚酮结构的物质。

茶黄素的提纯物是橙黄色的针状结晶体,其水溶液呈鲜明的橙黄色。

茶黄素越多,汤色越明亮。茶黄素的收敛性强,有一定鲜爽感,呈弱酸性,性质极活泼,易氧化。

自1957年被发现以来,一直是研究的热点,其结构特性以及生理药理特性也被不断发掘,被誉为“茶中软黄金”。

2、茶红素

茶红素是存在于红茶中的一种橙褐色色素,是茶叶发酵的产物。

在生物化学上,茶红色是一类分子差异极大的异质性红色或褐红色的酚性物质,其在自由基清除和抗氧化方面起着重要作用。

所以,茶红素是一种很强的抗氧化剂,能够帮助老化的机体抵抗生物氧化。

3、茶褐素

茶褐素由茶多酚、茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成,呈棕褐色或褐红色,是黑茶茶汤色乌褐、发暗的主要原因,化学性较为稳定。

结语

茶叶中有很多的物质,这些物质相互作用,相互成全,从而形成了一杯茶叶的基调,缺一不可。

凭借汤色物质的展现,我们也能对茶的品质做一个基本的判定,其次这些色素物质一具有一定的健康价值,因此十分重要。

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作者: 懒人周末

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