绿茶原料保鲜技术研究

摘　要：将微波杀青后的鲜叶原料与鲜叶、干茶分别用有色塑料袋抽气包装后，在不同温度下贮藏2个月。检测结果表明，贮藏2个月的杀青叶在主要品质因子上，均优于对照。因此，茶鲜叶微波杀青后，迅速低温去湿，在-5℃下真空包装，可保鲜2个月以上。
　　关键词：；原料；保鲜
　　中图分类号：S571.109.3　　文献标识码：A
　　文章编号：1000-2197(2000)02-0161-03

Studies on the Fresh-care Techniques of Green Tea Materials

ZHANG Zheng-zhu,TONG Zong-shou,DENG Ya-li
(Key Laboratory of Tea Biotechnology,Ministry of Agriculture,An hui Agricultural University,Hefei 230036)

　　Abstract:Fresh-care technique of green tea raw material is one of the difficult problems in green tea processing.The samples are prepared by micro-wave de-enzyming,which are stored in anaerobic condition at -5℃ for 2 months.The results demonstrate that the samples of de-enzyming leaves appear to be more favorable in major quality factors than that of fresh tea leaves or final product.Therefore,by means of microware de-enzyming,dehydrating at lower temp erature and of packing in anaerobic condition at －5℃,the store duration can last for at least 2 months.
　　Key words:green tea;material;fresh-care

　　绿茶原料的保鲜是国内外界长期悬而未决的问题，绿茶生产和销售的季节性是制约企业产品质量和效益的重要因素。虽然大容量茶叶保鲜库^［1］等实用技术的研究和推广，已基本缓解了成品茶的贮藏问题。但在生产季节，绿茶原料的贮存及“保鲜茶”出库后容易变质等问题仍亟待解决。
　　在茶叶原料保鲜问题上，日本学者近年来作过一些尝试。邑田修三(1994)^［2］研究了鲜叶在5℃下的保鲜效果，结果表明，其保质期不超过2 d；Kim J H (1995)^［3］研究了低温条件下，鲜叶内含物的变化，5℃和25℃下的测定结果表明，9 h以内，随着贮藏时间的延长，鲜叶中单宁、全氮量、总游离氨基酸含量增加，9 h后，鲜叶品质开始恶化；增尺武雄(1997)^［4］将鲜叶用蒸气杀青后，干冰迅速制冷，在-30℃下保存，可使贮藏期延长3～9个月，但香气欠佳。
　　茶鲜叶中富含PPO、POD等多种酶类和大量的类黄酮化合物，因此在现有条件下，鲜叶形式的原料难以长期保存。
　　本研究通过将鲜叶微波杀青后，迅速低温去湿，再用有色塑料袋抽气包装，-5℃下贮藏，可使原料贮藏2个月以上。

1　材料与方法

1.1　材料
　　安徽农业大学教学茶场祁门槠叶群体种1芽2、3叶，采摘日期为1999年4月23日。
1.2　实验方法
　　杀青方法：选用苏州三星1000W微波沪，每次200 g鲜叶，强火杀青2 min后，冷风去湿。
　　绿茶加工贮藏方法：杀青后的鲜叶，轻揉3 min，成条后在烘箱中100～60 ℃足干。
　　鲜叶保鲜处理：微波杀青后，杀青叶冷风去湿，至含水量依次为75%、70%、68%后，与鲜叶和干茶同时用有色塑料袋抽气包装，分别置于室温4℃、0℃、-5℃，贮藏2个月。
　　β-葡萄糖甙酶活性测定：分光光度法^［5］；含水量测定：103±2℃干燥箱法；多酚类物质含量测定：酒石酸亚铁比色法；叶绿素含量测定：丙酮分光光度法；粗脂类测定：索氏提取器乙醚12 h连续萃取法；感官审评：5位专业教师密码审评。

2　结果与分析

　　茶鲜叶与绿茶，其主要内含物成分是有机质，其性质大多不稳定，在贮藏过程中易发生化学反应和生物化学反应，从而导致茶叶品质下降。
　　多酚类物质是茶鲜叶和干茶中的主要内含物之一，它不但直接影响着绿茶的汤色和滋味，而且还间接地影响着其他化学成分的变化。
　　贮藏前后3个处理样的多酚类物质含量的变化见表1。鲜叶在-5℃下贮存过程中，多酚类物质含量下降最快，表现在叶色上是出现红芽叶。

表1　-5℃贮藏2个月前后茶多酚含量的变化(%)
Table 1　Variation of the polyphenols contents during storage at -5℃ for 2 months (%)

项　目	鲜　叶	杀青叶	成　茶
贮藏前	19.23	18.92	16.43
贮藏后	16.06	18.22	14.86

　　叶绿素也是构成绿茶品质特征的主要化学成分之一，贮藏过程中，叶绿素的保留量与绿茶的外观品质关系密切，有人^［6］认为可将叶绿素的保留量作为绿茶贮藏过程中品质变化的指标之一。
　　贮藏前后叶绿素的含量测定结果(表2)表明，杀青工序是叶绿素含量减少的主要环节。贮藏过程中，叶绿素仍在不断减少，但以杀青叶形式贮存的原料减少幅度明显低于鲜叶。

表2　-5℃下贮藏2个月前后叶绿素组分与含量的变化(mg/kg)
Table 2　Variation of the contents and components of chlorophyll during st orage at －5℃ for 2 months

项　目	鲜　　叶			杀　青　叶
项　目	Chla	Chlb	Chla+Chlb	Chla	Chlb	Chla+Chlb
贮藏前	4.96	3.49	8.45	4.13	3.40	7.53
贮藏后	3.19	2.32	5.51	3.68	2.40	6.08
减少率(%)	35.60	33.60	34.60	10.80	29.40	19.20

　　类脂物质也为茶鲜叶的重要组成之一，其中的脂溶性色素主要包括叶绿素、胡萝卜素等，构成绿茶的色泽，而脂肪酸是形成绿茶香气的重要基质，脂肪酸的氧化程度又间接地反应着绿茶的劣变程度，绿茶中的不饱和脂肪醛在氧气下自动氧化生成醛、酮、醇是其贮藏期间劣变的主要原因^［7］。
　　贮藏2个月的试验结果表明(表3)，鲜叶的粗脂肪保留量最低，而杀青叶绝对含量最高，这为杀青叶进一步制成干茶后，香气物质的形成创造了条件。

表3　-5℃贮藏2个月前后粗脂肪含量的变化(%)
Table 3　Variation of the crude lipid contents during storage at -5℃ for 2 months (%)

项　目

鲜　叶

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