懒人周末 上茶山 制茶过程

制茶过程

采    茶是采摘茶树的「嫩芽」与「新叶」制造成的,老叶子没有用。这些嫩芽或新叶就是制茶的…


    茶是采摘茶树的「嫩芽」与「新叶」制造成的,老叶子没有用。这些嫩芽或新叶就是制茶的原料,被称为「茶青」。
 
    嫩采的茶青都带有「芽尖」,芽尖会附有绒毛,制成茶后会有「白毫」显现;采成熟后叶子制成的茶就没有「白毫」。如果从浸泡过的看,更是一目了然。

过程 (一) 发酵
    茶青采下后,首先要让其「发酵」,这样茶的颜色、香气、滋味才会形成。茶的发酵只是放在空气中任其「氧化」,并不需要填加任何物质。

过程 (二) 萎凋
    茶青发酵前必须先「萎凋」,就是让茶青消失一部分水分。因为茶青如果很新鲜,空气中的氧无法进入叶细胞中产生「氧化」。

    消失一部分水分还分成两个阶段,一个是放在室外的所谓「日光萎雕」,一个是放在室内的所谓「室内萎雕」。

    让阳光晒一下,可以使制成的茶在香味上显得比较「高频」,像个性「外向」的孩子(如类);如果只有「室内萎雕」,那茶的香味就会显得比较「低频」,像个性「内向」的孩子(如、)。

过程 (三) 静置
    茶青搬到室内继续从事「室内萎雕」后,先要「静置」,让水分补充至叶缘部分

过程 (四) 搅拌
    然后「搅拌」(也称浪青),促使水分继续从叶缘的水孔与叶底的气孔发散。从此静置与搅拌交互进行,直到叶子的每一部分细胞都消失所需的水份。搅拌一次次从轻到重,后半段的搅拌还藉叶子 的相互摩擦促进发酵的进行。

过程 (五) 发酵
    发酵在制茶上有三大功用:第一是发酵会让茶青变红,发酵越重,颜色越红。这种现象在茶干的外观与泡出的汤色都是一样,所以喝茶时,只要看茶汤的颜色,偏绿者,就是发酵轻,偏红者,就是发酵重。

    发酵的第二个效用是香气的改变:不发酵的茶,其香型是属于「菜香」,如一把,热水烫过的香;轻发酵的茶,会从菜香转化成「花香」;重发酵的茶再转化成水果成熟以后的香,俗称「熟果香」;全发酵的茶则变成「糖香」。

    茶汤的颜色与香气是同步变化,菜香的茶是接近绿色,花香的茶会变成金黄色,果香的茶则变成橘红色,糖香的茶就变成红色了。

    发酵的第三个效用是滋味的改变:发酵愈少,制成的茶愈接近自然的风味;发酵愈多,愈接近人工的味道。所以红茶常被拿来调味,绿茶较少这样做,就是这个道理。

过程 (六) 杀青
    茶青发酵到我们需要的程度,要以「杀青」停止发酵,所谓杀青,就是利用高温,杀死叶细胞,停止发酵的进行。

    杀青有三种方法,一是用炒的方式,称为「炒青」,二是用蒸的方式,称为「蒸青」,三是用烘的方式,称为「烘青」。

过程 (七) 揉捻
    杀青过的茶青,要经过「揉捻」,把叶细胞揉破,并揉成卷曲的样子。因为不揉破叶细胞,茶的成分不容易冲泡出来;不揉成卷曲的样子,茶叶一片片的,不容易保存。 
 
    揉捻的轻重也塑造了茶不同的风味,轻轻一揉便罢的茶,茶性显得比较年轻活泼,重揉的茶,茶性会变得比较老成持重。所谓「重揉」就是揉捻的时间长,而且施以比较重的压力与较高的温度。

    重揉捻的一个方法称为「包布揉」,将初揉过的茶青用布包起来再揉,一面揉一面缩紧袋子,甚至于一面揉,一面烘焙,这样制成的茶就像历经风霜的长者一样,喝来茶性一定显得「老练」。您听过「」茶吗?就是经过这样历练出来的。

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作者: 懒人周末

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