茉莉花茶感官审评方法

窨制各类花的品质要求是：花香鲜灵、持久、纯正，且不损茶坯本身的香味。花茶香气应芬芳清锐、不闷不浊，滋味醇和鲜爽，不苦不涩，汤色黄绿或淡黄，叶底匀亮。花茶具有素茶的纯正茶味，又有鲜花之幽雅香气，独具风格。馥郁芬芳，花香鲜灵，清锐持久，茶味浓郁，醇和鲜爽。

（一）茉莉花茶审评方法

花茶审评外形基本与素茶相同。内质审评方法较多：有单杯1次、单杯2次、双杯1次、双杯2次等。

在正常的情况下，多采用单杯一次冲泡法。但以双杯一次法效果较好。冲泡时称取2份样茶各3克，拣去花蕊、花瓣等（在冲泡时忌带花蒂、花瓣、花梗、花蕊等，一般在称样后仔细拣净）。其中一份供香气审评（鲜灵度、浓度、纯度），另一份专供审汤色、滋味、叶底。开汤方法与素茶相同，其中一份冲泡3分钟，嗅香气的鲜灵度；续泡5分钟，评香气的浓度和纯度。另一份1次冲泡5分钟，审评汤色、滋味、叶底。

（二）茉莉花茶审评项目

茉莉花茶感官审评的品质因子有8项。外形为条索、整碎、色泽、净度，内质为香气、滋味、叶底嫩度、叶底色泽。汤色作为参考因子。

1.外形审评

（1）条索 比细紧或粗松，比茶质轻重，比茶身圆扁、弯直，比有无锋苗及长秀短钝、有无毫芽等。评比时要注意鉴别细与瘦、壮与粗的差别，毫芽要肥壮不可与驻芽相混淆。

（2）整碎 比面张茶、中段茶、下盘茶的比重和筛号茶拼配匀称适宜，察看面张茶是否平伏和筛档的匀称情况，特别要注意下盘茶是否超过标准。

（3）色泽 比枯润、比匀杂、比颜色。要注意花茶经过窨制其颜色与对比应显得绿中泛黄。

（4）净度 比梗、筋、片、籽等含量，以及非茶类夹杂物。

2.内质审评

（1）香气 比鲜灵度，比浓度，比纯度。鲜灵度为嗅之有茉莉鲜花香气，香气感觉愈明显愈敏锐表明鲜灵度愈好。浓度不但反映在香气浓重上，还反映在持久耐嗅和耐泡上。乍嗅尚香、二嗅香微、三嗅香尽表明浓度低。遇到不易区别时，可采用二次冲泡法。第一次冲泡3分钟嗅香，着重鉴定鲜灵度；第二次冲泡5分钟，着重鉴定浓度，浓度高低在第二次冲泡时容易区别。纯度是鉴评茉莉花香气是否纯正，是否杂有其他花香型的香气或其他气味。

（2）滋味 比醇和，比鲜爽，比浓厚。茉莉花茶茶汤要求醇和而不苦不涩，鲜爽而不闷不浊。贵浓厚耐泡、总淡薄，忌显绿茶生青或涩味。

（3）汤色 比明亮程度。色泽黄亮或绿黄明亮为好。

（4）叶底 嫩度和色泽比粗老肥嫩，比叶质硬挺柔软，以软嫩为佳。色泽比颜色、比亮暗、比匀杂，以黄绿匀亮为佳。

香气的审评主要比香气的鲜灵度、浓度、纯度，其中又以鲜灵度、浓度为主（鲜灵度、浓度各占40%，纯度占20%）。鲜灵度即新鲜敏锐给人愉悦感。浓度则为香气浓厚、持久程度，分辨高低强弱。纯度指审评有无异杂味，香味里若有浊闷味、水闷味、花蒂味、透素、透兰等为不纯。要注意分辨花茶中可能出现的品质缺陷。

审评各级花茶应注意把握品质规格要求：一级要求鲜灵、浓厚、鲜爽，二级要求鲜浓、醇厚、较爽，三级要求较鲜浓、醇和、尚爽，四级要求尚浓、纯正，五级要求香弱、平和，六级要求香薄略透素，碎茶要求尚浓、尚嫩、纯正，茶芯要求尚浓、纯正，三角片要求香浮而透素。

3.茉莉花茶审评的评分方法 茉莉花茶品质感官审评评分方法执行国家有关标准所规定的原则。茉莉花茶的感官审评因子及其权数的规定见表4-7-5。

表4-7-5感官审评因子及其权数的规定