每当人们提到咖啡,通常都是指从一个特定的树种(Species)结出的果实——这个树种就是阿拉比卡(Coffea arabica)。阿拉比卡是全球的咖啡豆主力,种植在南、北回归线之间的数十个咖啡生产国里。然而,它并非唯一的咖啡树种,目前己经鉴识出来的共有超过120个咖啡树种,但仅有一种有近似于阿拉比卡的善及程度:卡内佛校咖時树属(Coffea canephora,俗称中粒咖啡),我们常称之为罗布斯塔(Robusta)。
罗布斯塔一词,说穿了其实是一种宣扬其咖啡树种特性的品牌名词,19世纪末最先发现于当时的比属刚果(今刚果民主共和国)。它的商业潜力十分显而易见,相较于现有的阿拉比卡,罗布斯塔可以在较低的海拔种植并结果,且能适应高温环境,拥有较好的抗病能力。这些特性就是罗布斯塔迄今仍继续生产的主要原因,也因为罗布斯塔的生长环境需求较不严苛,使得生产罗布斯塔咖啡豆的成本相对低许多。不过罗布斯塔也有难以避免的缺点:咖啡不是很美味。
有些人会在咖啡树种的议题上有一些争论,他们认为经过完善处理过的罗布斯塔咖啡风味比一些品质低下的阿拉比卡咖啡好喝。这也许是事实,但仍无法全然说服我们罗布斯塔咖啡是好喝的。虽然一般而言要将特定的风味归因于咖啡树种通常有困难,但罗布斯塔咖啡的风味里的确有着一种木质类、烧橡胶似的质感,通常酸度很低,却有着较高的醇厚度与口感。当然,罗布斯塔也有等级之分,要制作出高质量的罗布斯塔咖啡也是可能的。多年以来,罗布斯塔咖啡一直是意式浓缩咖啡文化里的重要构成因素,但是近年来全世界生产的大多数罗布斯塔咖啡最终都走进大型的商业生产工厂里,制作成这个产业里最受鄙视的产品:速溶咖啡。
对速溶咖啡产业而言,成本价格远比风味重要。而将咖啡当作一种快餐产品的需求,则意味着罗布斯塔咖啡的全球市场占有率达到将近40%,这个百分比会随着价格与市场需求而浮动。举例来说,全球咖啡价格上涨时,会让更多的人生产罗布斯塔,因为大型跨国咖啡公司会需要寻找更便宜、非阿拉比卡的替代品。有趣的是,过去每当烘焙商使用罗布斯塔取代他们的大型商业化品牌综合豆里的阿拉比卡时,咖啡的消费量就会开始减少,这很有可能是因为风味的关系,也有可能是因为罗布斯塔比阿拉比卡高出两倍的咖啡因。不论是哪个原因,当大品牌偷工减料时,消费者最终总是会发现,或至少改变他们饮用咖啡的习惯。
咖啡的基因
咖啡产业一直以来都将罗布斯塔视为阿拉比卡丑陋的姐妹,直到一个很有趣的基因学发现才揭开这个谜底:有一回科学家进行基因序列比对时,发现这两个树种压根儿不是兄弟姐妹或表亲,罗布斯塔其实是阿拉比卡的双亲之一。最有可能诞生阿拉比卡的起源地是苏丹南部,在那儿,罗布斯塔与另一种咖啡树种尤珍诺底斯(Coffea euginoides)交叉授粉,从而产生了全新的阿拉比卡,这个新树种自此开枝散叶,之后到了埃塞俄比亚继续繁衍,而埃塞俄比亚则也因此长期被认为是咖啡的源起地。
虽然许多咖啡树种的树形及果实长得与我们认知的咖啡不太相似,但至今已辨识出129个咖啡树种,它们绝大多数是由英国伦敦的皇家植物园(Kew Gardens)完成的。其中很多是马达加斯加岛的原生树种,另有一些原生于南亚部分地区,最南则是在澳大利亚,这些树种都尚未受到商业市场的关注,但科学家已经开始对它们产生兴趣,原因是当前咖啡产业正面临的问题:目前栽种的咖啡树种缺乏基因多元性。
咖啡树分布在世界各地,代表这个全球化的作物血统都很相近,因此基因变化并不大,这使得全球咖啡生产暴露在极大的风险中,只要有一种疾病攻击了一株咖啡树,就极有可能会攻击所有咖啡树,就像葡萄酒业在19世纪60~70年代时发生的葡萄根瘤蚜病(Phylloxera)一样,这是一种会摧毁整片葡萄园的蚜虫病,当时整个欧洲的葡萄园儿乎无一幸免。
