在咖啡产业里，烘焙是很吸引人的一个环节。咖啡生豆几乎没有风味可言，甚至有一种不讨喜的蔬菜味。但烘焙后的就会转变为不可思议的芳香而又风味复杂的咖啡熟豆。
总的来说，全世界的精品咖啡烘焙商都依靠自我训练，其中许多通过不断试错而学到精品咖啡贸易的精髓。不同的咖啡烘焙商有各自的风格，美学理念和烘焙哲学，对如何重视他们想要的咖啡质量十分清楚，但不见得了解烘焙全貌，因为要烘焙出不同风格可能存在困境。
简言之，咖啡烘焙指的是咖啡豆最后的颜色烘到多深，要花多长时间，轻描淡写的说某种咖啡是浅烘的，这样不够，因为这种咖啡可能是快炒也可能是慢炒，不同的烘焙速率会带来截然不同的风味体现，尽管颜色相近。
咖啡在烘焙时会发生一系列不同的化学反应，很多反应让重量减少，当然也会造成水分流失。慢炒（14～20分钟完成烘焙）会有较高的失重量比（16% ～ 18%），快炒最快可以在90s内完成。对于一杯昂贵的咖啡而言，慢炒的方式会呈现出更好的风味。
三个决定咖啡最终风味的要素必须控制得当：酸味、甜味、苦味。一般而言，总体烘焙时间越久，最后留下的酸味就越少，相反，苦味则随着烘焙时间增加而增强，也深烘焙的咖啡越苦。甜味的发展呈现钟形曲线状，介于酸味和苦味高峰之间，好的咖啡烘焙商知道如何让咖啡豆达到每个烘焙度中的甜度峰值。但无论使用酸甜程度皆强的烘法还是甜度极高，酸度较弱的烘法，如果你使用的咖啡豆质量差，调整烘焙手法可能也无济于事。
咖啡烘焙阶段：
第一阶段：去除水分
咖啡生豆含有7% – 11%的水分，均匀分布与整颗咖啡哦度紧密的结构中，水分较多时，咖啡豆不会变成褐色。
第二阶段：转黄
多余水分被带出咖啡豆后，褐化反应第一阶段就开始了。咖啡豆在这个阶段结构依然紧实，且带有类似印度香米及烤面包的香气。
以上阶段至关重要，如果咖啡豆水分没有被适当去除，咖啡豆在之后的烘焙阶段无法实现均匀烘焙。即使咖啡豆表面看起来无碍，内部却可能没有熟透，冲煮风味令人不悦。
第三阶段：第一爆
褐化反应加速时，咖啡豆内开始产生大量气体及水蒸气。当内部压力变大时，咖啡豆开始爆裂，发出清脆异响。同时膨胀至两倍大小。这是烘豆师就可以自行选择何时结束烘焙。
第四阶段：风味发展初期
第一爆结束后，咖啡豆表面看上去会较为平滑，但仍有少许褶皱。这个阶段决定咖啡最终上色的深度和烘焙的实际深度。
第五阶段：第二爆
到这个阶段，咖啡豆再次发出爆裂声，不过声音较为细微和密集。这个阶段内部的油脂会容易被带到豆表，大部分酸味会消退，并产生一种新的风味，称为“烘焙味”。这种风味不会因为豆子种类不同而存在差异，因为成因为炭化或焦化作用，而非来自内部固有风味成分。
将咖啡豆烘焙到第二爆阶段更深的程度是很危险的，有时可能导致火灾。
其中“法式烘焙”和“意式烘焙”等烘培程度是烘焙到很深的的咖啡豆，有典型的高浓郁度、强烈的苦味，但多数豆子自身的个性会消失。如果你想认识来自不同产地的高品质咖啡的风味及个性，建议不要选择重度烘焙的豆子。
咖啡内的糖分：
咖啡生豆含有一定的单糖成分，在烘焙温度的催化下很容易发生反应。一旦咖啡豆内大部分水分蒸发以后，糖类就会与热量开始发生不同的反应，有些会产生焦糖化作用，使某些咖啡豆产生焦糖似得调性。但焦糖化之后，糖类的甜度会降低，最终变为苦味的来源之一；此外，有些糖类会与咖啡豆内的蛋白质相互作用，产生所谓的美拉德反应(Maillard reactions)，这种反应也包括肉类在烤箱内转变为褐色的现象以及烘焙可可豆时变色现象。
一爆后，单糖基本不存在了，可能都参与了不同的化学反应，最后转变为更多不同类型的咖啡芳香化合物。
咖啡内的酸成分：
咖啡豆中有许多酸，有些讨喜，有些不美味。对于烘豆师而言，最重要的是绿原酸(CGAs),烘焙咖啡时，重点目标是完全除去不够完美的酸，同时避免制造出更多负面风味因子，而保留更多讨喜的芳香成分。此外，有些酸在烘焙后保持稳定状态，例如：奎宁酸，会增加讨喜，干净的风味质感。
咖啡内芳香化合物：
大多数咖啡的香气来自烘焙时的三大反应：美拉德反应，焦糖化反应以及斯特雷克降解反应。这些反应在咖啡烘焙时因受热而催化，最后产生超过800种不同的易挥发性芳香化合物，这就是咖啡风味的来源。
在咖啡烘焙完成后，必须快速将咖啡豆冷却，以免过度烘焙或是让咖啡豆发展出负面风味。
