本文来源：新周刊
近日，一篇名为《云南咖啡豆，困在香精里》的文章在咖啡圈子里引发震荡，“香精豆”这个新兴名词因此走进人们的视野，甚至成了这场争议的核心。
香精豆描述的是一个咖啡豆的加工环节，即通过添加各种香精，将特定的香气赋予某种咖啡豆，使之拥有原本不属于它的风味。
相较于通过育种、种植、发酵等方式丰富咖啡豆的风味，直接加香精显然成本更低、可控性更高，还能“化腐朽为神奇”，弥补咖啡豆风味上的缺陷。
在香精的包裹下，残次豆也有机会卖出高价。
那些“早C晚A”和“一日三杯”的消费者不免陷入惊慌：所谓的“咖啡风味”竟然是香精在左右的，那我到底喝了多少香精进肚子里？
在这场“讨伐”香精豆的骂战中，曾被捧为“国货之光”的云南咖啡豆，瞬间沦为香精豆的典型代表。
即将进入产季的云南咖啡产区，一时成了众矢之的。
风口浪尖上的云南咖啡豆
在过去，咖啡的风味被认为受其品种、产区的气候和海拔等自然条件、处理方式等各种因素的影响，为了得到更好、更独特的香气，人们打造咖啡基因库，总结种植经验，钻研出五花八门的处理方法。
如今，那些难以名状的诱人香气，被人们分解成酸、醇、乙醛、酮、酯、苯酚等成分，人们还找到了一条得到它们的捷径——人工香精。
给咖啡豆加香精，常用的做法是在生豆完成发酵后，晒到半干或全干的状态，再通过浸泡让香精等添加剂渗透进豆子里。
对于咖啡种植者和上游从业者来说，添加过香精的咖啡豆很容易被识别出来。正常咖啡豆的气味会随着时间流逝，而香精豆的气味往往经久不散。
在云南普洱经营咖啡种植园的梅子告诉新周刊记者，正常咖啡豆的气味在各个环节会有细微的差别，烘焙前后、研磨成粉的过程中，甚至在不同的冲泡温度下，都会呈现出不一样的风味。
相反，香精豆的风味指向性非常明显，打开包装就能闻到一股香味，而且在冲泡咖啡的所有环节和各种温度下，始终保持同样的气味。
有关香精豆的文章浮出水面后，云南的咖啡品牌受到了明显的冲击，许多顾客涌向网店客服，质问自己买的豆子是不是香精豆。
这让不少云南的咖啡从业者感到委屈。他们对新周刊记者说，市面上确实存在香精豆，但这不是产区的错，“引发舆论的报道或有以偏概全的嫌疑”，不能代表云南产区的实际情况。
过去几年间，国内曾有一些咖啡从业者呼吁行业提高对香精豆的重视和规范，在美国等咖啡消费大国也涌现出不少关于香精豆的讨论。
尽管有人担心香精的安全性，但目前还没有香精有害健康的证据，美国食品和药品管理局（FDA）尚未禁止香精在咖啡豆中的使用。
除了香精可能导致的健康风险，消费者在意的另一个点是受到侵犯的知情权和公平交易权——高价买来的、带有所谓产地独特风味的咖啡豆，竟然是一些廉价的香精豆在冒充，任谁都会感到愤怒。
但云南咖啡豆从业者对新周刊记者说，他们“不背这个锅”。
2021年，中国咖啡消费量为23.76万吨。云南省农业农村厅数据显示，2021年云南省咖啡种植面积约139万亩，产量约11万吨。
据云南省统计局数据，从产量上看，云南咖啡豆在全国占比超过99%，几乎是中国咖啡豆的代名词。中国海关总署数据显示，2021年1—12月，全国总共出口咖啡生豆（未焙炒未浸除咖啡碱的咖啡豆）约2.5万吨。
按照以上数据粗略地估算（未考虑实际采收年份），云南咖啡豆在国内消费市场上的占比大约是1/3。
香精豆的模仿对象主要是精品咖啡豆，而“云南发布”官方数据显示，云南精品咖啡豆占整体产量的比例约为8%——云南精品豆在全国消费市场的占比仅为2.4%。从业者认为，云南香精豆在市场的占比，微乎其微。
尽管从数据上看香精豆尚未泛滥，但咖啡产业下游从业者的感受截然不同，不少咖啡店店主都感受到香精豆数量的激增。
常年混迹于大小咖啡店的杨阿蒙告诉新周刊记者，她遇到过的香精豆确实占比不低，还曾在网上买到香精豆，所认识的咖啡豆烘焙商也有不少接触过香精豆。
据杨阿蒙了解的情况，加香精通常在咖啡豆烘焙环节之前，如果没有收购者指定要某种味道的香精豆，往往不会大批次添加。正因如此，市面上的香精豆情况比较复杂，很难弄清楚实际数量和比例。
做过美国贸易公司的寻豆师、如今在云南保山的新生代咖啡人阿科认为，添加香精算不上一个低门槛的手段。
如果要准确赋予咖啡豆某种特定风味，就要先弄明白香精用什么、怎么用、用多少，这件事不仅要投入人工，还得掌握技术。
此外，给豆子加什么香精，取决于市场上什么味道的咖啡最受欢迎，而种植园里的“咖农”难以获得市场信息，对消费者的偏好往往缺乏判断力，即使他们想要加香精也无从下手。
“云南咖啡豆中的精品咖啡本来就是少数，许多咖啡种植者连如何辨别咖啡风味都不太清楚，更别说给咖啡豆添加香精。”因此阿科推测，市面上的香精豆，有可能出自中间商之手或来自海外产区。
其他一些云南咖啡从业者也表达了相似的观点，但他们不排除“有一些二道贩子为了谋取更多利润，采购云南咖啡后，统一再次调香加工，卖给消费市场”。
云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所研究员胡发广，长期扎根咖啡产业一线，他向记者表示，自己基本没有发现云南咖啡开展香精咖啡初加工的事情。
产季来临前，他们“自证清白”
每年11月至次年4月是云南咖啡豆的采摘季，也就是产季。
每到这个时候，世界各大品牌的寻豆师、咖啡中间商会涌入云南普洱、保山、澜沧等地，选豆进货、讨价还价。
但现在，云南的咖啡人十分担心云南咖啡的前景：受种种因素影响，近年来云南省咖啡种植面积和产量有所下降，市场对于香精豆的顾虑会不会影响今年云南咖啡豆的销量和价格？
一代代前辈经年累月的研究和铺垫、那么多年轻人从大城市来到边陲山区，投身中国咖啡的产业化之路，如今刚有起色就面临信任危机……
在这种心情的驱使下，不少从业者试图“自证清白”。
阿科在Bilibili等平台上发布了名为“什么叫‘云南咖啡豆，困在香精里’”的视频，他说：“我们一边要跟行业内的香精豆大军作斗争，还要面对‘偏见’，云南咖农还怎么活？”
他的视频得到了许多当地从业者的支持，但评论区仍有消费者质疑的声音。一位网友留言说：“作为消费者看完文章后就是很害怕，因为没有分辨能力，就想全部远离，哪怕错过惊喜，也不想以身试险。”
关注这场舆论战的人，各有立场。不过，香精豆能够引爆人们的情绪，一定程度上体现出咖啡市场上下游的信息不对称。
香精豆的存在是上游咖啡从业者心知肚明的事情，业内不乏相关的批评和讨论，但在消费者能接触到的咖啡豆或咖啡饮品中，从来没有任何关于添加香精的提示。
新周刊记者随机采访了数位高频次购买咖啡的消费者，他们对咖啡有一定了解，甚至还会自己研磨咖啡，但在云南咖啡豆引发网络热议之前，他们都不知道香精豆的存在。
此外，目前咖啡豆的香精使用，仍然存在监管空白。
在国家市场监督管理总局批准发布的《食品安全国家标准食品用香精》（GB 30616-2020）中对食品用香精有全面的规范，并明确提出使用香精应在产品标签上进行标示。
但大部分香精豆诞生于原材料环节，也就是对咖啡生豆进行加工的环节，而生豆属于农产品，在农产品的检查标准中目前还没有对香精提出规范。
是否允许咖啡生豆使用香精？如何规范使用量和使用范围？怎样保护消费者的知情权？
产季近在眼前，那些想要“自证清白”的从业者，此时或许比消费者更期待一个标准化的监管方式。
人工香精的甜蜜与焦虑
制香、调香、用香，早已不是什么新鲜事。
从某种程度上说，全球贸易史就是一条寻香之路。无数人出于对香料的渴望，踏上了环游世界的旅途。
过去，人们在奇花异草中寻找气味的图谱，或者从动物的香腺和香囊中获取馥郁的气息；如今只需要在实验室里对香料进行调配，通过蒸馏和榨取，便可得到更纯正的香味元素。
从香料到香精，人类对气味的认识和掌控越来越精细，香味也从奢侈品变成了必需品。
据说，人类有80%的味觉经验都来自嗅觉，气味左右着我们对食物的判断。
因此，香精在食品中可谓无处不在。传统中那些被认为拥有“天然香气”的食物，都有可能成为香精入侵的目标。
此前，曾有从业者爆料茶叶行业存在用香精赋予茶叶风味的现象，一些茶叶还借此卖出了高价。不过这些声音淹没在消费者的购买热情里，从市场的反应来看，在香气上推陈出新的茶叶总是容易脱颖而出。
吃惯了加工食品、戒不掉瓶装饮料的现代人，对香精的态度算得上相当包容——在不危害身体健康的前提下，如果香精能以更低的价格提供相似的风味，或许也算是实现了某种味觉上的平等。
尽管大部分咖啡从业者都对香精保持谨慎甚至抗拒的态度，但杨阿蒙认为，不必把香精看作洪水猛兽，香精豆对于咖啡行业也不一定弊大于利。
各种草莓味、苹果味、巧克力味的咖啡，或许可以吸引更多消费者来尝鲜，让那些对精品咖啡缺乏了解的人逐步形成品鉴各种风味的能力。
对于廉价咖啡豆，香精也能很大程度地改善其口味，让消费者有更愉悦的饮用体验。
但无论对香精持何种态度，从业者和消费者都认为，香精不是劣质咖啡豆的遮羞布，其使用量和使用方法应得到规范和监管，并通过明确的标注进行区分。
在一些咖啡从业者看来，香精豆的出现和发展是大势所趋。食品化工技术的发展、商业利益的驱动，都许诺给香精一个光明的未来。
但没有人知道这个未来对于人类来说，是否同样光明。
香精的泛滥无疑正在改变我们对食物的理解，被香精“惯坏”的舌头，似乎越难越接受食材本身的味道。
我们品尝到的味道与食物逐渐脱钩，甚至可以说是完全独立。
或许有一天，吃人造香精长大的我们只能无奈地唱：口里的肉它不是肉，你闻到的香是什么香……
困在香精里的，可能不是咖啡豆，而是现代人的味觉。
