过去50年里，许多人认为意式浓缩咖啡是喝咖啡的最佳方式，这不全然正确，因为没有任何一种冲煮方式可以真正胜过其他方式。在家以外的地方饮用咖啡时，意式浓缩咖啡顶多可以说是当前最受欢迎的咖啡饮品种类，许多咖啡馆对一杯意式浓缩咖啡的收费甚至高过滤泡式咖啡。
毫无疑问，意式浓缩咖啡是造就咖啡零售业的最要驱动者，不论是今日受到广泛欢迎的意式浓缩咖啡文化，还是美式快餐文化版本的全球咖啡连锁店。
制作意式浓缩咖啡可以同时让人十分挫败又大为振奋，我在这里友情提示一下：除非你真的很想要有这样新的嗜好，否则绝对不要给家里买一部意式浓缩咖啡机。当你幻想在一个慵懒的周日早晨阅读早报，能配上两杯亲手做的美味卡布奇诺咖啡，其实事前的准备工作与这样的幻想相去甚远（事后还有清洁工作）。如果只想来两杯咖啡饮品，而不是这样的工作，我建议你跟我一样，到附近一家咖啡馆让专业人士为您服务。
意式浓缩咖啡的起源
冲泡咖啡时，我们都了解研磨粗细的重要性，研磨的越细，咖啡味道越容易萃取出来，也不需要那么多的水来萃取咖啡，这意味着你可以煮出一杯更浓郁的咖啡。当你把咖啡豆磨得细到光靠地吸引力无法让水透过咖啡粉层时，就会产生问题，这个问题限制了你能煮出多浓的一杯咖啡。
长久以来人们一直知道这个问题的存在，第一个解决方式，就是利用累积起来的蒸汽压力将热水推过咖啡粉层。一开始这种早期的意式浓缩咖啡机只在咖啡馆使用，用来制作一般浓度的咖啡，但可以更快速，于是得到espresso这个名称。不过，在不危及人身安全的前提下，水蒸汽本身产生的压力通常不足，因此有人开始尝试使用空气压力或水压方式协助萃取咖啡。其中最大的一次突破来自阿齐勒·加吉亚（Achille Gaggia）的发明，它的机器有一个大型拉把，操作者将拉把往下拉，压缩弹簧，当弹簧松开后，产生的压力会把冲煮用的热水推送穿透咖啡粉层。这种方式产生的瞬间压力非常可观，因此可以把咖啡粉磨得更细，制作出既小杯又浓郁、完美萃取的一杯咖啡。
克丽玛
对于大多数咖啡饮用者而言，意式浓缩咖啡的一个主要特征不只是它的浓郁度，还有那表面浮着的一层厚厚的泡沫——克丽玛（crema），也是意大利人称呼鲜奶油用语。它是自然而形成的一层泡沫（大家都称呼为：油脂），漂浮在咖啡液面上，就像一杯啤酒表面漂浮的那层泡沫。
克丽玛的成因，是水在非常高的压力下可以溶出更多二氧化碳，而二氧化碳是在咖啡烘焙时自然产生的气体，当冲煮好的咖啡液逐渐恢复到正常的大气压力之下，咖啡液无法继续困住所有的气体成分，因此会有无数的小气泡从咖啡液体中冒出来。这些泡泡会留在咖啡液面上，看起来就像很稳定的一层泡沫。
长久以来许多人都认为克丽玛很重要，事实上克丽玛的存在只代表两件事：
第一：咖啡豆是否仍然新鲜？距离烘焙日期越久，咖啡豆内的二氧化碳含量就越低，煮出来的咖啡泡沫就越少。
第二：这杯意式浓缩咖啡究竟是浓郁的还是清淡的？泡沫的颜色越深，通常口味越浓郁。这是因为克丽玛其实本质上只是咖啡液的泡沫形态，比咖啡液本身的颜色略浅，因为泡沫会折射光线，所以咖啡液本身颜色深浅，决定了克丽玛的颜色深浅。
基于这个原因，较深度烘焙的咖啡豆，制作出的咖啡克丽玛颜色较深。然而克丽玛无法告诉你：咖啡生豆的质量是否优良，咖啡豆是否经过妥善的烘焙，用来冲煮意式浓缩咖啡的机器是否干净。以上是做一杯美味的咖啡你必须注意的所有关键因素。
基本冲煮技巧
冲煮意式浓缩咖啡时，研磨好的咖啡粉会装进一个小的金属滤器（粉碗）里，滤器在放进另一个把手中，滤器底部有许多细小孔洞来防止咖啡细粉流过，同时让咖啡液能够顺利通过，不过还是会有少许最细小的粉末颗粒会通过孔洞。
滤器中的咖啡粉会经过填压让表面平整，放入滤器的把手，之后锁上意式浓缩咖啡机，启动泵。泵会将接近沸点的热水由锅炉推送穿过咖啡粉层，萃取出来的咖啡液就会滴落到下方的咖啡杯中。某些咖啡机型冲煮时，操作者会决定何时关闭泵结束萃取，有时靠目测，有时靠称重；另有些机型则是释放固定的水量，之后会制动关闭泵。出色的意式咖啡浓缩咖啡，是由萃取条件来决定的。好的咖啡烘焙商会提供给你大量的黄金萃取参数，一组好的萃取条件，指的是精确的测量数值，包括下列各个项目：
咖啡粉量的重量（克/g）。
咖啡液的目标萃取剂量（最好是以克为单位，至少也要以毫升计算）。
总萃取时间。
萃取用的热水温度。
下面分享一下对于刚刚接触的人比较难接接受的知识点，希望完之后能有所理解
萃取压力及抗阻力
意式浓缩咖啡的冲煮目标，是要在限定的时间范围内煮出特定剂量的咖啡液。举例来说，我们也许会想做到这样的参数：在27-29秒内18g的咖啡粉制作出36毫升的咖啡液。为此，我们必须知道如何控制热水通过咖啡粉的速度。
热水通过咖啡粉的速度决定了咖啡内风味成分萃取的多寡，假如热水花太长时间穿透咖啡粉层，会带出太多成分，通常就是过度萃取。这杯咖啡将带来苦味、烟灰味以及非常刺激的风味；假如热水通过咖啡粉的时间太短，成分就萃取不足，咖啡尝起来就会比较尖锐、涩口而且稀薄。
用来控制水流通过咖啡速度的方法，靠的是改变咖啡粉层的阻力大小。有两种方式可以达到这个目标：改变咖啡的分量（放入越多咖啡粉，热水就要花更多时间穿透咖啡粉），以及改变咖啡研磨粗细。
咖啡粉磨得越细，咖啡颗粒之间的密合度就越高，会提高热水通过咖啡粉的难度。假如你有两个空罐子，其中一个装满沙子，另一个装入同样重量的小石头，水通过装着小石头的罐子会比较快；同理，研磨较粗的咖啡粉，在咖啡机上就会让水更快速的通过。
许多人都有这样的经验，这也是每天世界各地成千上万的咖啡师感到挫败的一个问题：流速不对，咖啡就不好喝。如果是研磨粗细或咖啡粉不正确，问题很难立刻发现。正因如此。一般在家操作时，我建议一定要测量咖啡分量，这样可以降低失误率、挫败感以及减少浪费。如果使用了正确剂量的咖啡粉，你就会知道其实要改变的只有研磨粗细而已。
意式浓缩咖啡或许是全世界餐饮领域中最吹毛求疵的一种冲煮方式，这么说可不是轻描淡写。只要在目标范围外几秒的差距、在滤器内至少减去1克咖啡粉，或是最后萃取出的咖啡液总是少了几克，就能对咖啡风味造成很大的影响，很有可能会从一杯很爽口的咖啡变成只能自己喝掉的失败品。
我建议越多固定参数越好，一次只改变一项变因。当你煮出一杯令人失望的咖啡时，试着先从改变研磨粗细着手，因为如果研磨粗细出错，改变其他变因不见得会让你做出想要的成过。
填压
“填压”（tamping）一词，是用来形容冲煮意式浓缩咖啡之前压紧咖啡粉的动作。刚研磨好的咖啡粉是蓬松的，假如没有压紧的咖啡粉直接放入咖啡机中，以高压的热水萃取，水会找到咖啡粉颗粒之间的孔洞快速通过，许多咖啡粉因此没能萃取出风味，这个现象我们称为“通道效应”（channelling），同道效应发生时，煮出的咖啡带有尖锐及不讨喜的风味，因为咖啡粉内的成分没有均匀地萃取出来。
许多人认为填压是很重要的动作，但我不相信有那么重要。填压的目标单纯只是为了推出咖啡饼内的空气，并确保冲煮之前咖啡饼表面均匀平整，力道大小对于水通过咖啡粉的速度并不会有太大影响。一旦将咖啡饼内的空气推出，你要使更大的力气压出更多的空气是困难的，意式浓缩咖啡机以9bar（130psi）的压力推送热水，比起人手填压的力道大多了，填压只是为了制造出均匀的咖啡饼表面，没有其他目的。当然如果做不好影响就大了，这涉及到水的惰性。如果没有压平，咖啡饼是不平的，水则会偏向薄的一边进行萃取，会造成“萃取不均匀的现象”。
有些人人在填压过后发现有少许咖啡粉粘附在滤器周围，会用填压器敲一敲把把手粘附着的咖啡粉掉落，然后重新进行填压。千万别那么做！敲击把手时可能会把咖啡饼敲松，使得咖啡饼与滤器之间产生了空隙，就可能造成同道效应。其次也可能会伤及填压器，有些填压器本身就是美丽的工艺品，缺损了是很可惜的一件事。
最后我的建议是用正确的姿势操作填压器，就像拿起手电筒的握法，拇指直直朝下，开始填压时，你的手肘必须在滤器正上方，手腕打值。你可以想象手里拿着一把螺丝起子锁一个工作台上的螺丝，用相同的手势拿着填压器可以保护你的手腕不受伤（如上图）。重复不断的使用错误的方式操作填压，是大多数职业咖啡师手腕受伤的主因。
判断冲煮结果
理想情况下，冲煮出的咖啡液重量应该在咖啡烘焙商建议值的几克误差之内。假如误差太大，只要改变一些小地方，下次冲煮时尝试看看：
假如煮出来太快，表示流速流的太快，必须把咖啡磨得更细以使流速降低。
假如煮出来太少，表示咖啡流动的太慢，必须把咖啡磨得更粗以使流速加快。
对许多人来说，这般的精准度要求似乎有点儿极端，有些也较偏好测量咖啡液的体积（单纯的肉眼判断），这样当然也可以，只是不够准确。
当一台磨豆机设定成给某个特定批次的咖啡豆使用时，就不太需要再做调整，除非你家一天内会有剧烈的温差。
改变研磨粗细
冲煮意式浓缩咖啡时，要准备一台可以轻松调整研磨粗细的磨豆机。每当开始冲煮另一包心得咖啡豆时，你会需要重新调整魔豆机。在咖啡业界，我们用diallingin这个术语表示调整研磨粗细。
不论哪台磨豆机，每次研磨完后或多或少都会残留一些咖啡粉在咖啡机里。这代表当你要改变研磨粗细时，调整好之后第一次研磨的咖啡粉里有部分是之前的粗细度，大多数咖啡师会将第一次研磨出来的咖啡粉直接丢弃。如果你改变研磨粗细后仍然没有得到太大差别的冲煮结果，很有可能是前一次的旧粉没有完全清除。
调整研磨粗细时，我建议一次调整一点点即刻。当你买了一台新的磨豆机，可以用较便宜的新鲜烘焙咖啡豆尝试，就能了解只改变一个刻度时得到的冲煮成功差异会有多大。
粉水比例
意式浓缩咖啡有许多不同风格，人们对煮多久或多浓郁也各有偏好。业界常会提到的粉水比例：使用固定重量的咖啡粉要煮出多少咖啡液？我个人偏好是有个咖啡粉煮双份意式浓缩咖啡。举例来说，假设用18g咖啡粉，我会想煮出36g的意式浓缩咖啡。真正意义上的意大利人通常会煮更少一点儿，所有如果我要用意大利的标准煮双份意式浓缩时，就会用14g咖啡粉萃取28g咖啡液，这个固定的粉水比是为了保持我对风味浓度的偏好。
假如我想要一杯更浓郁的意式浓缩，可以采用1:1.5的粉水比例，也就是用18g的粉煮出27g的咖啡液。这份萃取量较少的意式浓缩口味会非常浓郁，因此必须将研磨刻度调细些，让整个冲煮过程花费的时间相近。假如使用原来的研磨粗细度，让热水通过咖啡饼的速度一样，而只是取前段的27g咖啡液时，萃取时间太快，会因此很难萃取出所有想要的好味道。
冲煮水温
全球的咖啡产业正逐渐从意式浓缩咖啡带来稳定水温的着迷中苏醒，改变冲煮水温的确对萃取与风味有影响，但是我不相信像许多人口中所说的那么重要。越高的水温对咖啡萃取的效率就越高，因此在冲煮较浅度烘焙的咖啡时我会建议使用较高的水温，较深烘的咖啡时则采用较低的水温，因为较深烘焙的咖啡较容易释放风味成分。
如果你的咖啡机可以改变冲煮水温，我建议使用92℃-94℃的水温。如果煮出意式浓缩咖啡味道不对，你可以先尝试调试其他参数。然而假如不管怎么调整得到的是不好的味道（像是一直有尖锐的酸味），试着调试高水温：一直有股苦味，就试着降低温度（也要记得检查水源是否有杂质）。
冲煮压力
第一台意式浓缩咖啡机使用压缩弹簧产生压力，将热水推送穿过咖啡饼当弹簧伸展时压力就会慢慢降低。一开始他会制造特别大的压力，最后则是通过相对低的压力推送热水。电动泵式越来越普及后，通常会设定恒定输出压力。有些人会设定9bar，因为这个数值比较接近压缩弹簧制造出的压力平均值。
很幸运地，这个压力值刚好也是我们可以得到最佳流速的压力值，低于9bar的水压，咖啡饼造成的阻力较大，因此流速会变慢；高于9bar，咖啡饼会因为压力而密实，在度让流速变慢。只要你的咖啡机能够输出正确的水压，应该就没有什么问题的。水压太低，你的意式浓缩咖啡就会缺乏丰富度以及较少的乳化成分；非常高的水压则会产生一股奇怪的、木质般的苦味，令人不舒服。
现在市面上有许多设备让咖啡师能够改变水压，但尚未能将这个最新的科技套在家用咖啡机上。
