我们在泡铁观音时，由于水流的振荡，茶汤表面会产生泡沫，这就是—茶皂素。
有人将它比作食物煮沸后产生的污垢，泡茶时要把它“刮”掉，其实是一种误解和浪费。
今天和大家聊一聊：铁观音茶汤表面的泡沫是什么？
茶皂素是什么
早在古代，人们关注到泡茶时出现的泡沫，并将这种“白沫”视为一种精华。
我国晋代(265—420年)杜育所住的《荈赋》里就有诗云：“惟兹初成，沫沈华浮。
焕如积雪，晔若春敷”。形容初次冲泡茶叶后，细轻的汤花浮上来，光亮鲜明好像耀眼的积雪，华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。
现在科学研究进一步证明，能产生这种“白沫”的物质叫做茶皂素。
茶皂素是山茶科植物中含有的一类天然糖苷化合物，是一类齐墩果烷型五环三萜皂苷的混合物，基本结构由皂苷元、糖体、有机酸三部分组成。
茶皂素具有山茶属植物皂苷的通性，它是一种熔点为223~224°C的无色无灰的微细柱状结晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用。
茶皂素的结晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮苯、石油醚等溶剂，难溶于冷水、无水乙醇和无水甲醇，但是，可稍溶于温水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中，在稀碱性水溶液中其溶解度明显增加。
茶皂素在茶树体内的根、茎、叶及种子中均有分布，但其在分子结构上有所不同，造成物理性质有所差异。
单就含量而言，茶籽中的皂素含量为最高，而不同茶树种子中茶皂素占全籽的含量各有不同。
因此，茶皂素是茶内物质所含的表现，是一种正常现象，由于手法、茶树结构、干茶品质等，综合导致泡沫出现的多少有区别，而这层泡沫并非不干净的物质，所以需要正确看待。
