温州黄汤的制作与制法

温州黄汤的制作与制法：

1、制作

杀青：温160℃左右，投叶量1～1．2公斤，要求杀匀杀透，待叶质柔软，叶色暗绿，即可滚炒揉捻。

揉捻：继续在杀青锅内进行，降低锅温，滚炒到茶叶基本成条，减重50～55%时即可出锅。

闷堆：将揉捻叶一层一层地摊在竹匾上，厚约20厘米，

温州黄汤上盖白布，静置48～72小时，待叶色转黄，即可初烘。

初烘：用烘笼烘焙，每笼投闷堆叶1．2公斤左右，烘焙时间约15分钟，七成干时下烘。

闷烘：初烘后适当摊凉，收放在布袋内，每袋1～1．5公斤，连袋搁置在烘笼上闷焙，掌握叶温30℃左右，经3～4小时达九成干，再经筛簸，剔除片末，复火到足干，即可包装。

2、制法

温州黄汤的制法界于绿茶和黑茶之间，与绿茶不同是多一个闷蒸工艺，与黑茶不同是闷堆的温度和程度的差异，其品质也界于两者之间。汤色的色度深浅不同，滋味的醇和程度不同。

温州黄汤制法特点主要是闷黄工序，闷黄技术措施因茶叶种类而异。有的在杀青后趋热闷黄，如台湾省的台北黄茶；有的在揉捻后闷黄，如浙江的黄汤和湖南的沩山毛尖；有的在初干后堆积闷黄，如黄大茶；有的在炒干过程中交替进行闷黄，如纸包低温闷黄的君山银针；有的炒干摊放相结合闷黄，如霍山黄芽。

温州黄汤的茶叶品质，不仅在叶的外观色泽发生黄变，更重要的是实现了叶的内含物质的转化。而这种温州黄汤品质的形成与黄茶特殊的制茶技术是分不开的。

因此，温州黄汤的概念依制法和品质作为依据，则是比较科学的并能被人们逐步接受承认的一种概念。