普洱茶采摘时，叶和芽需同时采，一般从茶树枝条的尖往下采摘到第三叶；一叶一芽的采一芽、二叶一芽的采一叶一芽、三叶一芽的采二叶一芽；其的加工技艺为杀青―揉捻―干燥。
1、杀青：晒青毛茶常使用锅炒杀青，杀青温度多在80℃以下，多酚氧化酶钝化较少，低沸点香气物质未完全消失，杀青叶透青草气，杀青程度较嫩。晒青毛茶杀青温度低，酶活性被保留，带青草气，有利于普洱茶后期“发酵”；
2、揉捻：传统晒青采用手工揉捻，细胞破碎率较低，常在40%以下，茶条粗松多孔，有利于普洱茶储藏、“发酵”中气体交换而加速陈化；
3、干燥：晒青毛茶揉捻后直接晒干，毛茶含水量一般在8%左右，干茶色墨绿少油润稍显枯。
