一、茶业重心南移
宋代贡焙从顾渚改为建安，主要是为保证清明前能送到京城，以赶上皇室的清明郊祭并赐享国戚近臣，而宜兴、长兴的茶树因气温较低而发芽推迟，很难保证在清明前贡到汴京。欧阳修有诗句说建安三千里，京师三月尝新茶，正说明建茶萌发时间很早。
建茶作为贡物，最早是从五代闽和南唐时开始的，而且很有地方特色。根据吴任臣《十国春秋.闽康宗本纪》中记载:通文二年(公元937年，国人贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚。命建州制的乳茶，号曰京挺腊茶之贡。……始罢阳羡茶。因而可以说，贡焙南迁，宋朝罢顾渚紫笋改贡建安、腊面茶，是宋朝沿承南唐的旧制，是一个历史过程。
随着贡焙的南迁，闽南和岭南一带的茶叶生产明显发展了起来。《太平寰宇记》中对南方产茶的记载要比唐朝详细和丰富。其江南东道一节中记载:福州土产茶，南剑州土产茶，有六般白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字；建州土产茶，……出茶。
这些记载，比陆羽《茶经》中有关南国产茶的资料要详细得多。这正反映了由于气候转寒，促使南部的茶业，较北部更加迅速地发展了起来。
二、茶类的演变
宋元茶叶生产发展中的一个特点，是由团饼为主趋向于以片茶、散茶的为主。北宋前期，茶叶生产主要是以团茶、饼茶为主，这是属于紧压茶类，特别是在北苑贡茶中，这类团饼茶的制作技术和技巧，日趋精湛，不断创新，无论是在外形和内质上，都达到了团饼茶的最高峰。
由于宫廷用茶要求，煮茶方式和品饮方式与民间乡饮有很大的不同之处，所以团饼茶在作为宫廷之用时，有其独特的价值。但是，团饼茶的制作工艺和煮饮方式都比较繁琐，对于一般的普通饮用者来说，则多有不适合的地方。他们总是希望价值低廉且煮饮方便。于是，在过去团饼茶工艺的基础上，就出现了蒸而不碎，碎而不折的蒸青和蒸青末茶。宋朝时，对那些团状、饼状的紧压茶常称之为片茶，而对那些散状的茶叶，当时又称为草茶，或散茶。
到元代，散茶明显超过团饼茶，成为主要的生产茶类，元代中期的《王祯农书》中，记载当时的茶叶有茗茶、末茶和腊茶三种。茗茶就是有的史籍中所说的芽茶或叶茶；末茶是把散茶碾成碎末的产品，而腊茶则是腊面茶的简称，就是团饼茶。腊茶在元代惟充贡茶，民间罕之。所以说，在元朝，至少在元朝中期以前，由《王祯农书》记述的实际情况来看，除贡茶仍采用紧压茶之外，我国大多数地区和大多数民族中，一般只采制和饮用叶茶或末茶。
到了元末明初，民间止用江西末茶，各处叶茶( 叶子奇《草木子》)。宋元时期的茶类中，团饼代表着一种传统工艺的产品，而散茶则是一种新兴的产品。散茶的技术在民间也发展得很快，它与团饼茶的工艺技术，其实是并行而存在，并行而发展的。在北宋团饼茶生产占统治地位时，散茶的生产和技术仍然取得了明显的发展。
宋元茶类的改制，是顺应多数茶叶消费者，为简化制茶，减少烹饮过程需要的一种自然的发展结果。宋元时期的茶类转型，为后来转入明清的散茶大生产，进而走向近代发展之路，奠定了技术基础。
