懒人周末 上茶山 龙井茶小考

龙井茶小考

西湖产茶始见于唐代湖州人陆羽所作《茶经》,龙井茶约闻名于元明年间,有明代诗人高应冕《龙井试茶》为凭,诗云:天风吹醉客,乘…

西湖产茶始见于唐代湖州人陆羽所作《茶经》,龙井茶约闻名于元明年间,有明代诗人高应冕《龙井试茶》为凭,诗云:天风吹醉客,乘兴过山家,云泛龙沙水,春分石上花。茶新香更细,鼎小煮尤佳,若不烹松火,疑餐一片霞。

龙井茶最初起源于寺庙,其种、采、抄、品都有一番讲究。

龙井茶多种植于靠山近水,晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏锄、秋剪、冬肥,一点都耽误不得,不然的话,人误茶一季,茶误人一年。龙井附近茶农一年柴米油盐的开销就靠一季春茶,除了春茶,另外夏秋两季的茶,当地人都把它视作柴草。春茶共分四挡,清明前开始采头春茶,称“明前茶”,其茶嫩芽初迸,如同莲心,就称之为“莲心”,这是珍品中的绝品。制作“莲心”,一般要四斤以上的青叶(当地人称“草子”)才能抄制一斤干茶,而一个熟练的采茶姑娘,每天最多只能采摘嫩芽十二两。谷雨前采二春茶,又称“雨前茶”,这时茶的芽柄已发一叶,其形似旗,茶芽捎长,其形如枪,故又称之为“旗枪”。立夏之前采三春茶,这时茶芽旁一有附叶两瓣,形似雀舌,所以也以“雀舌”相称。四春茶则在三春茶后一月开始采摘,这时茶已成片,并附带有茶梗,所以茶农也称之为“梗片”,这种茶过去是茶农后代练技术用的。

制作绿茶一般都有采、晾、揉、抄、装这几道工艺,而龙井茶却有自己的讲究。首先是采摘茶叶不能掐,可能用拔更恰当一点,据说原先进贡皇上的茶叶,是茶乡姑娘用双唇采下来的,而掐下来的茶叶,其掐痕在制成茶叶后都去不掉;其次是晾,所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天,大约相当于机械加工的退火,也就是通过堆晾,褪掉茶叶里残余的大部分刚性;揉也叫揉捻,是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状,但龙井茶的制作却在文火铁锅的条件下,把揉和抄两道工艺合二为一了。龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性,以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状,因此就将揉捻工艺弱化了,即将抄分解成抄--晾--抄--晾--抄的过程,并在这个过程中完成部分揉的要求。在完成了几近繁琐的制作过程之后,扁平、光滑、翠绿、整齐就成了龙井茶的经典造型。

说起品茶就复杂了,光茶水、茶具、茶汤、茶式、茶人、茶境就说不胜说。简而言之吧,人间至味是清淡,明前茶最好用100度以下90度以上的水冲泡,杯子最好用透明玻璃杯,先倒水,后放茶叶,待茶叶充分舒展并沉入杯底后,就可以品尝了。其过程一是看,看茶叶泡前和泡后的形状是否符合茶形的规范;二是闻,闻茶叶泡前泡后的清香,以没有烟火气为上;三是品,一口茶分三次咽下,其中第三次最好漱口后再咽,以清气上升,唇齿留香为佳。

龙井茶历来以“狮、龙、云、虎”为上品,狮为狮峰;龙为龙井;云为云栖;虎为虎跑。此四处凡采用手工制作的龙井茶定名为西湖龙井;出此范围且在杭州辖区之内所产的龙井茶,定名为杭州龙井;超越杭州且在浙江省范围内所产的龙井茶,定名为浙江龙井;同理,浙江以外地区,凡采用龙井茶制作工艺且茶形扁平的都可定冠为龙井茶,比如四川龙井,江苏龙井等等。

据说当年《昭明文选》的主编昭明太子就是隐居在天目山腰的太子庵里,外靠山泉水洗眸,内服茶汤疗目,治愈了眼疾。如此看来,长饮青茶有清火明目的效果,但愿天下人都能常饮青茶,祝愿天下人都有一双明明亮的眼睛。

子衿:补充

龙井茶这名字应该是出现在明朝,元代还每这名字。至于龙井这地方出茶,宋代就有的。以前纸醉问过龙井茶出现在何时,我还仔细考证了一通。两年前的文章,也找不回来了。记得好象至少是正德以后。待查。

采茶不能掐,并不是龙井独有的。掐出来的叶子,断面容易被发酵,变红。绿茶是不发酵的。台湾包种,也是严格要求不能掐。

至于冲泡明前龙井,断不能用超过90度的水,否则不仅茶叶烫老,带腥气闷气,茶汤亦不明亮。一般是85-90度为好。稍差一些的龙井,可用90度。冲泡方法,我比较喜欢中投法。先倒1/3水,投入茶叶,片刻就有香气飘出。这时的香是最好的。稍待半分钟,再倒入另2/3的水。必须将杯子斜倾,令水沿壁流入,切不可直接冲以免伤了茶叶。倒满水再放茶也行,只是香气上差了点。

喝一口茶分三次下咽的说法,还是首次听说。茶在口腔里,如何才能分成三次咽下去?想象不出来。“第三次最好漱口后再咽”,这就看不懂了。分明是一口茶的第三次,如何又去漱口?我所知的类似说法,是指工夫茶。因工夫茶一杯极小,传统的喝法是分三口喝完一杯。潮州人喜欢3这个数字。工夫茶历来是3个杯子(人多除外),喝茶最好是三个人,外出旅行也最好三人,所谓品字,也是3口呀。

龙井的商标问题,去年是有争论到浙江有关部门。他们要求规定龙井茶是特指西湖附近所出之龙井,其它地区即使制法相同,也不得叫龙井。后来是输了的。不过规定要区分西湖龙井,浙江龙井之类的。

再顺便提一下,所谓“青茶”,是指乌龙茶,与绿茶相去甚远。又如“清茶”,是台湾特有品种,有轻度发酵。

题图来自Unsplash,基于CC0协议。本网站所收集的部分公开资料来源于互联网,转载的目的在于传递更多信息及用于网络分享,并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责,也不构成任何其他建议。本文链接:https://www.lanrenzhoumo.com/58508.html

作者: 懒人周末

美好生活B2B订购服务商
返回顶部