初见台湾第一位获得世界咖啡师大赛（WBC）冠军的吴则霖，他话不多，散发腼腆而内敛的气质，笑起来带着酒窝，有股亲和的魅力。
谈及兴波咖啡创立的缘起，吴则霖笑说，创业的初衷其实很单纯，就如同兴波咖啡命名的由来——be simple，保持单纯，将好喝又好吃的东西，用心地端到客人面前。
「在创业之前，我其实比较着重咖啡的技术面。」透过比赛，吴则霖说才开始了解，一杯咖啡的背后，还包括品饮之外的体验，这也是为什么兴波咖啡展店至今，持续地在空间、流程、菜单、动线设计上採取「体验至上」的策略。
何谓台北咖啡厅地景？
走一趟台北巷弄，邻里街廓咖啡店林立，有的个性小巧，有的华丽大气，从音乐曲风、设计风格、光线明暗，便可感受到该空间在这座城市里头的定位。
咖啡店景是一座城市的缩影，而咖啡则是城市里头的「人」品味生活的一种方式。
「我觉得台湾与世界各国的咖啡产业相比，它是最特殊的，因为台湾饮食选项多元，又有丰盛的手摇饮文化背景，因此在咖啡店的饮品方面，相当具备多样性，」谈及台湾咖啡产业现状，吴则霖语露自豪地说：「台湾的每一间咖啡店，几乎都有属于自己的创意，有很多种类、形式的咖啡在其他国家有可能是看不到的。」
丰富多元的咖啡店地景，来自主理人的个性与心思，一间咖啡店的成形，可以说是主理人生命的延续——我思、我想，故我开出一家什么样的咖啡店。吴则霖说，不同店主，便会有不同品味咖啡的美学，其呈现出的咖啡馆风格也会很不一样，因此「多样性」可以说是台湾咖啡最具特色也最耐人寻味之处。
然而，在这样的环境底下，兴波咖啡Simple Kaffa究竟想要创造出什么样不同的店景？吴则霖笑说，在精品级的咖啡之外，创造好的「体验」是兴波咖啡最关注环节。
咖啡馆是主理人个性的延伸
台大电子所硕士毕业，却在大学期间一头栽进了咖啡世界，吴则霖笑称，学生时期星巴克挥军进入台湾市场，当时有许多老咖啡店皆因新型态连锁品牌的进驻，被迫熄灯，当时那一连串的倒店潮所带动的二手咖啡器具出清，成了吴则霖咖啡之路的推手。
从兴趣到职业，吴则霖钻研咖啡知识、沖煮技术到鑑赏品味，2011年开设了第一家兴波咖啡，并接连三年获得台湾咖啡大师冠军，接着在2016年进军国际，成功摘下世界咖啡大师冠军头衔。一路走来，吴则霖承认，自己对咖啡的热爱催生了「兴波咖啡」这个咖啡品牌，然而在创业初期，放下咖啡师身份成为一个品牌的管理者，对他而言是极具煎熬的选择。
「我非常享受沖煮咖啡，然后把咖啡端给客人的那种感觉，但是我在开店的第一年就意识到，我应该要慢慢退出一线，不然这间店不会长久。」在管理者与咖啡职人的角色之间，吴则霖终要面临取捨，兴波咖啡成立后第二年，吴则霖退出Bar台，把舞台留给那些将职涯交付给兴波的咖啡师们。
「但即便如此，兴波跟我之间的关系不会消失。」吴则霖说，他相信一个咖啡品牌、一间咖啡厅的特色来自于主理人个性的延伸，它存在着某种强烈的个人特质，「因此我并不会单纯地去定义，兴波咖啡就是一个什么样的品牌、什么样的空间，而是它所呈现的氛围，所有的环节，都是体验的一环。」
兴波三部曲：森林、登山、天空
创造令人感到宾至如归的「款待」，是吴则霖持续强调的。
他认为，透过产品、服务、空间所能传递的讯息，就不需要用文字或语言去传递，「城市与空间有它的特殊性，除了要有一定大小范围的限制外，我觉得氛围的营造也非常重要。比如说，华山店想要带给来访者很热闹、活泼的感受，因此我们在设计服务流程上，也会引导客人去感受。」
从点餐流程开始便纳入「体验思维」，吴则霖说，之所以安排客人主动前往吧台点餐，与后续桌边上餐、服务环节做出区隔，是希望来访的客人有机会在店内走动，去感受装置艺术、空间氛围，而不是一进门就被带到座位上停留，这也是为什么兴波持续在实体店的定位上寻找新意。
继2019年兴波咖啡（Simple Kaffa）在华山文创园区旁开设旗舰咖啡馆后，2022年九月又开设了两间全新店铺，一间是座落在榕锦时光生活园区内，以竞标豆为主题的「Simple Kaffa The Coffee One」；另一间则是位于金山南路上的兴波咖啡超级栈，主打外带咖啡；2023年二月，「天空兴波」进驻台北101的88楼，第三间品牌旗舰店就此落成。
针对2022年以来一系列的展店规划，吴则霖说，兴波把咖啡店定位分割为两个部分：强调体验的内用型店家，以及提供即时且快速需求的外带店。
其中，内用店「Simple Kaffa The Coffee One」特别以消费者及咖啡师两方面切入，对于消费者而言，兴波将其平常较难接触的咖啡生豆，透过竞标的方式採买进来，让来访的客人品尝到来自各地庄园的顶级咖啡；另一方面，而对于咖啡师而言，「The Coffee One」为其打造专属的舞台，採用桌边服务的方式，将咖啡大赛的舞台摆进店内，更直接的与品饮者接触，交流一杯咖啡。
「对于咖啡师来说，赛场上其实是有一个小世界存在的，」吴则霖说起手沖咖啡，眼里闪着灵光，「品饮者能够很自然地沉浸于选手营造出来的体验里面，有些东西，如果不是亲临赛场，你是无法感受到那种——听着咖啡师阐述沖煮理念，透过其引导细细品味的独特享受。我们期待在The Coffee One为咖啡师与品饮者营造这样的小世界。」
另一方面，与「The Coffee One」专注于咖啡师与顾客之间关系的定位不同，旗舰店强调的是整体空间氛围，「以大家最熟悉的华山旁旗舰店为例，我们把它定位为一个热闹多元，有足够大的空间场域，可以加入设计师、艺术家的创作，让空间变得很人性。客人走进旗舰店里，也许没有办法很快地说出这个空间有什么不一样，但他会感受到，这间店是活的，是有生命力、有个性的。」
从华山旗舰店、The Coffee One到天空兴波，吴则霖提到，这是「兴波咖啡三部曲」。华山旗舰店强调的是「森林道场」的概念，有许多意念与想法，等待客人进店挖掘；而由原臺北刑务所官舍老屋翻修的「The Coffee One」则体现登山歷程，象徵着追求极致的咖啡风味——设计师吴透将山林里树皮上的苔绿凛冰封存于吧台立面，并在Bar台后方安上由艺术家康力升所创作的山嵴景象，去呈现层层堆叠，恍若登山的空间氛围。
至于2023年新开幕的天空兴波，吴则霖则说，由林到山，慢慢地爬升，来到天空。「101是台湾最高楼层了，它曾经更是世界的最高楼层，在这个空间，我们想像营造出『天空之城』的意像，来访的人所感受到的是从诺大的窗景望出去，是整个大台北的风景，不管晴天也好、雨天也罢，都能带给大家辽阔的感觉。」
而在色调上，天空兴波强调沈稳、舒适，就像是你当上山顶，找到一个角落，坐下来看着云海，然后喝一杯自己带来的热茶或是热咖啡，「那种感觉，是非常满足、非常沉静的，这就是天空兴波想要营造出来的体验。」
未来的城市咖啡馆：多元、人机协作、产业化！
谈及未来，吴则霖乐观中也带有一丝保留，他提到，「我认为咖啡产业以经面临转型阶段，这个趋势不只在台湾，而是全球性的。」
2022年，吴则霖带领台湾选手前去澳洲墨尔本参赛，在咖啡文化盛行的澳洲，同时也观察到市场正在濒临困境。吴则霖说，疫情中后，实体店面临来客量不足、缺工、工资调涨等情况，使得许多店面开销入不敷出，导致咖啡馆经营困难，甚至有倒闭的危机。
然大环境的颓势是其一，咖啡的常民化与普及也带来另外的问题，「大众对于咖啡产品的价格、天花板的想像有所侷限；很多人一天只需要一杯咖啡，无论咖啡师经过多缜密的训练，对客人来说，时常就只是一杯咖啡。我认为市场对于咖啡的想像、定位及可能性，还要有更多的想像及拓展，提供更多元、更超乎大家想像的服务、体验、产品，甚至是价格。那么久而久之，整个产业才有可能产生变化。」
咖啡技术几经变化，加上自动化设备及功能兴起，致使外带店（包括便利商店）的咖啡品质愈趋提升，同时也冲击咖啡馆于城市中的生存。对此，吴则霖认为：「我预期未来便利商店的咖啡品质会更趋近于精品咖啡，当它的品质提升、而价格远低于期待，且门市遍佈全台街头巷尾，对于既有咖啡馆而言确实会产生威胁，如果不做出转变，便有可能会失去竞争力。」
至于如何转变？从何转变？吴则霖表示，兴波咖啡（Simple Kaffa）不敢说是作为领头角色，但是期待为产业投入一些新的想法及火花，涟漪可以生浪，接下来，兴波除了在咖啡品质上持续加强外，也期待让单一咖啡师的产能提升，以及协助建制更完整的咖啡师职涯，从不同面向去保障投身产业的年轻工作者，可以想像一条路，与产业共同成长。
从原料取得、咖啡技术、人机协作、人才培育到产业的生成，吴则霖想像咖啡，不再只是一人站吧，潜心沖煮，而是把他对咖啡的爱与热情，灌注于产业，去思索品牌能够为一个时代台湾咖啡馆、甚至世界咖啡馆地景所创造出的改变。
「下一个阶段，期待兴波可以走出台湾，往世界的舞台更进一步，」吴则霖说着，带有一股温和但强大的感染力，一如他的咖啡，温润却能够隽永留香。
吴则霖
台湾第一位世界咖啡大师赛冠军。Simple Kaffa共同创办人，热爱咖啡与甜点。大学时才开始接触咖啡，没想到就此一头栽进了咖啡的世界。
本文来源：Shopping Design
