咖啡的滋味还没有到尽头。台湾这几年咖啡成为显学，风味和品味都在大幅进步中，而在台湾食材探索家、风味习作狂热者顾玮眼中，「咖啡」作为风味饮品正走向的第四波，玩的可能就不只是咖啡本身，而可能是可可、茶、酒等调饮之间风味结构的「换位」，甚至互相「补味」。
去年夺八面亚太奖（世界巧克力大奖）的「喫的台湾茶COTE」是最佳体现之一，也是顾玮「喫的咖啡COFE」的后续之作。COFE是什么？Bean to Bar中以精品咖啡置换可可豆——吃的是巧克力的形式与形体，但其中的风味物质是不折不扣的咖啡，还有巧克力不会有的咖啡香气。
这也呈现出台湾的一个咖啡现况：后制技术为风土差异化难突破的条件创造了新局，以在地的角度来说，顾玮认为是件值得令人兴奋的事。作为土地、物产，与消费者间的把关者，她钻进饮食的路径锋利转折，她做咖啡亦不理所当然，而是在综观整体市场后，找到自己的命题。
春日风味与舌尖
风味，价格，咖啡师，好的商业模式都慢慢到位，未来我们要出怎样的咖啡才像是我们？我也还要再想一下。
时值春日，关于味觉印象，顾玮立刻想到有一年在林语堂故居参加美食作家韩良露茶会上品尝到碧螺春，记忆犹新，分明的蛋白气味给她的一记风味觉醒，那是她第一次晓得，「原来这味道就是春茶，明前茶。」
春天吃果物，凤梨、茂谷柑、金枣，也吃润饼等寒食，顾玮说，「在吃厚重口味的饼时，会以较苦的咖啡撑住口味，但一般则口味偏酸，风味轻盈最好。」年轻时曾经是湛卢咖啡吧台手，至于后来在大稻埕开出一间「喫茶咖啡COFE」，做出获奖无数的咖啡、茶、巧克力三位一体的风味习作则又是另外一个故事。
从爱吃到跑产地第一线
我们清楚自己的标准，用这个标准去跟生产者、消费者沟通，我们才能一起做事。不管做什么，一定要把事情做对，用好的心态做，事情就会变好。
顾玮对吃讲究，绝无疑问，然而其实爱创新实验、高知识含量且乐于分享的「风味习作人」这个形容词更适合她。COFE喫茶咖啡、土生土长、在欉红都是在顾玮手中创立的品牌，一个接一个，她不断看到更前面的目标。
喜欢吃，不断学习累积，追逐食材，直到走到消费者与农人之间，顾玮支持在地农作，但仍不忘诚实问自己，所有台湾的东西都是好的吗？农人辛苦种就是好的吗？「你要做好，它才会是好的。」就是这么简单的逻辑，顾玮更清楚与其在价格上讨论，更需要在同一个价值视角上讨论，「我们清楚自己的标准，但『价值』这件事是需要沟通的，在了解双方的价值观、标准，彼此对应后，才会找出真正有价值的东西，也才有可能跟客人建立公平的关系。」
关心在地，常跑产地，人在第一线的观察採集，田野经验搭配学养知识，融会贯通后她对于各种风味的对应逻辑心自有谱，也因此作法灵活百变。例如去年咖啡节上所有人都在沖煮咖啡，而她选择摆出一排vodka酒萃，把咖啡豆、咖啡叶、咖啡花、咖啡果干全部泡烈酒，依个人喜好以cc为单位用滴管注入小杯，太烈就拿气泡水来兑，客人反应很好，还被来访的国外咖啡庄主赞誉为「the most inspiring」，「其实就只是拿透明的酒去冷泡咖啡，跟冷泡茶的概念一样，把水换成酒而已。」拥有这种调饮上的犀利直觉，然而她说，不好意思称之创作，只是「习作」。
台湾也有好咖啡
「虽然歷史上我们很久不是咖啡产地国，可是台湾确实是有条件做咖啡。」
从台湾茶到果酱，可可到咖啡，当中少不了市场面的策略思考，顾玮说其实一直都想做台湾咖啡，但之前没有找到切入点，「台湾咖啡价格高，光是开一间咖啡店卖咖啡，在市场上没有竞争力。台湾咖啡一公斤生豆2,000元是一般价，沖出一杯200-300元的咖啡，就会对上衣索比亚同分数的咖啡而价格位于120-150元之间。」作为一个咖啡的工作者，除了支持在地，她还是希望能为消费者呈现好的性价比选项，即使台湾人很愿意为在地买单。
台湾知名的咖啡庄园在六、七年前出现，近三四年因各种市场情势堆叠，阿里山、国姓乡、鱼池、东势等各地许多产销班推动、科学化品评、资讯透明化等因素让台湾咖啡进步飞快，后制技术从发酵处理到烘焙沖煮，生产端条件一直在提升。「虽然歷史上我们很久不是咖啡产地国，可是台湾确实是有条件做咖啡。」顾玮观察到台湾的咖啡、可可，两者在技术成熟度上的加速几乎是同时，原因在于台湾农人的高教育水平，「世界其他产国，种咖啡的人是没有在喝咖啡的，种可可的人也没有在吃巧克力，是由商人来教他们该怎么做，可是臺湾不太一样，台湾种的人很有想法，以前是不知道什么东西是好的，可是当拥有品味以后，他们进步的速度是非常快的。」
「前几天南投鱼池乡公所的人才来过，他们有非常好的茶跟相当好的咖啡，也花很多力气推动，不过因为海拔等因素没办法到台湾咖啡顶端。」然而其实风味已经很干净，也有基本的甜度，相对阿里山咖啡85、86的杯测分数，鱼池约为82、83分，「这样的风味很像我们店的早餐咖啡，作为一杯每天陪着我的咖啡，完全没有问题。」
当然，客人会想要喝到更好的咖啡，团队也会想要进步，大家都会期待更厉害的咖啡，不过考虑价格门槛，现在店里的咖啡有三支台湾咖啡，分别是南投鱼池（180元）、国姓（200元）、阿里山咖啡（200元）以及一款house blend（衣索比亚、肯亚、瓜地马拉），「这间店开的时候，真的需要入门约150元的咖啡，因此出现了进口豆，这个blend算是特定条件，前提是风味我们自己和客人都很喜欢。」
吃的精品咖啡
「所有做小众的人心里都要有底，明白这是我们在商业市场存活下来的生路。」
当然顾玮不会满足于只是做咖啡饮品，在此同时，她也找到了一个新的方式表现台湾精品咖啡。
台湾咖啡跟可可的产地区是重叠的，例如在屏东，海拔高一点的种咖啡，低一点的种可可，顾玮发现了这个风土的重叠性，加上物产的风味逻辑共通，后制的处理过程包括发酵到烘焙，顾玮说，就连发酵处理里面作用的微生物群都有所共通，「这些导致风味产生的原理是共通的，因此它们就会出现相对应的风味，才会想到用咖啡换掉「可可」里面的风味物质（黑巧克力里的可可固形物）」，因此吃到的味道来自于咖啡，而形体则来自于可可脂。
「加上那时候台湾咖啡终于是精品等级了，在品质稳定的前提下，各个地方也开始表现出各地的风格。」这个在前年诞生的Bean to bar「COFE」（吃的精品咖啡），「从咖啡角度来看，我们做了一个吃的咖啡，从巧克力来看，我们做了一个咖啡风味的『白巧克力』。」这一个顾玮口中的「空白产品」，不管是咖啡人和巧克力人都能比较不带成见地去看它，自然就有更多的机会和空间。
每个人都有自己的课题，顾玮说她的课题就是如何用有限的资源，做出被人认同的价值，「我们不求大，没有刻意接近大众的原因只是因为我很清楚知道我如果在大众的市场里，根本没有条件跟强大的对手竞争。」顾玮这样说，「所有做小众的人心里都要有底，明白这是我们在商业市场存活下来的生路。」
关于第四波：一杯咖啡师特调
「咖啡作为一种风味饮品，相较于葡萄酒跟茶，因为各种参数做得很清楚，以及科学化品评这件事，让大家更容易喝得懂。」
第四波咖啡是现在的热议话题，顾玮的观察非常有趣，「我对下一波的想像大概会是像这样：风味结构、口感结构拆出来，让不同位置的风味进来。」就像「COFE」的风味习作一样，抓到风味来源彼此之间的关联性后，做个换位的实验。
咖啡在台湾之所以能够发展多元，遍地开花，还有两个条件，「咖啡作为一种风味饮品，相较于葡萄酒跟茶，因为各种参数做得很清楚，以及科学化品评这件事，让大家更容易喝得懂。」顾玮说。另外一个条件，则是咖啡门槛相对较低，「精品咖啡一杯顶多两三百块，门槛不像葡萄酒，也比茶有更多人可以在里面去讨论『风味』，咖啡成为很好的媒介，建立一套方法学后，就开始影响茶、影响巧克力，就在一个可以彼此沟通的平台上面，讨论关于风味的种种，例如前味、中味、后味。」
顾玮说，比完咖啡师之后，有些人也去比了咖啡调酒，但并不是突然大家都对酒有兴趣，而是「风味结构」这件事，这就是咖啡调酒的本质，「大概会变成风味饮品的创作，茶店也会出现，咖啡店会出现，调酒店会出现。」
讲到这里，顾玮开玩笑说，反正都已经出「吃的台湾茶、吃的精品咖啡」了，再放一个bar就变成了「喫茶咖啡吧」，「现在搞不好跟咖啡师点会有喔」，喊了一下伙伴问，可以点「咖啡师特调」吗？五分钟之后，咖啡师果然端出来一杯茶香满溢的茶、酒、咖啡特调饮。
继续汲取食物风味的线索
常常提醒自己在不同价值体系里面谦虚，在看待每个标准的时候都去学习，因为人常常是因为拥有了最多某种东西，它就成为你最大的盲点，因为你觉得你最会。
在能力范围内，顾玮会想办法亲尝到该类别的最高级，因为它代表了现下审美观的端点，以此，在心中长出一把度量尺，「这样以后我去喝什么东西就会大概知道它落在哪里，我会帮自己建立价值系统，快速累积经验值，咖啡、茶、葡萄酒，都是如此。」
比如每年咖啡展，国外庄园竞标豆都会来到台湾，在得标主的店里可以花两千块钱喝到一小杯20cc的竞标豆和一包精品咖啡豆，「记得有一年就喝到生豆一公斤八、九百块美金的日晒巴拿马艺妓，像这种我就会去，让自己每个品项都去喝一次『最高』的。」
「然而我们不能有一神信仰，尊重不同的价值体系，可以在其中上进、学习，但不被所知道的事情限制。我常讲的一句话，『我不会知道我不知道什么』，常常提醒自己在不同价值体系里面谦虚，在看待每个标准的时候都去学习，因为人常常是因为拥有了最多某种东西，它就成为你最大的盲点，因为你觉得你最会。」
笑说自己的每个得奖感言都要谢谢去年没得奖，「如果COTE再得世界金，我可能就真的会觉得这个产品无懈可击，但这是不正确的，知识是有极限的，理性是有极限的，我们都在能理解的范围内去看事情，这就是人的极限。」理性只处理了人类可以理解的范围，而理性之外呢，像是真、善、美，信仰，「人注定永远都无法达致，所以也很好，我们永远不会有一天无处可去，或者因为看不到目标而停下来；看不到，只是因为我们还没达到。」
本文来源：Shopping Design
