（八）采摘
采是栽培的结束，是茶叶加工的开始，是项费工费时，繁琐复杂、技术性很强的农业措施。
1、古人论采茶
茶叶采摘，自古以来就补人们所重视。对此，在古书古诗中有众多的记述。唐陆羽《茶经》中，对茶叶的采摘时期、采摘时间、采摘标准等作了概要的总结。《茶经.三之造》，首先阐明了我国古代的采茶时期：“凡采茶，二月、三月、四月之间”。唐代使用的是现在的农历，农历二、三、四月即公历的3、4、5月间，说明唐代以前，一年中只采春茶，而夏秋茶留养不采。有史料记载采摘夏秋茶的，是在明代以后。如明代许次纾《茶疏》说：“往日无有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳，不嫌稍薄，他山射利，多摘梅茶，梅茶涩苦，止堪作下食，且伤秋摘佳产，戒之。”又据明代陈继儒《太平清话》说：“吴人于十月采小春茶，此时不独逗漏花枝，而尤喜日光晴暖，从此蹉守，霜凄雁冻，不复可堪矣。”到了清代，对采摘夏秋茶有更深的论述，提出采养结合的问题，认为秋茶有更深的论述，提出采养结合的问题，认为秋茶不宜过多的采摘，如陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》称：“武夷山自谷雨采至立夏，谓之头春，约隔二旬复采，谓之二春；又隔又采，谓之三春，头春叶粗，味浓，二春、三春叶渐细，味渐薄，且带苦矣。夏未秋初又采一次，名为秋露，香更浓，味亦佳，但为来年计，惜之，不能多采耳。”
关于春茶的采摘期，历代史料的记述不尽相同。这与各茶叶产区气候条件不同，所产茶类采摘标准要求各异有关。记述最早的采摘期要数元代萨都剌在《谢参政许可用赠茶》诗中说的福建茶，其采摘期在立春后十日。其次是在惊蛰前后了，如宋代宋子安的《东溪试茶录》说：“建溪茶比他群最先，北苑、壑源者尤早。岁多暖，则先惊蛰十日即芽，岁多寒，则后惊蛰五日始发，先芽者气味俱不佳，惟过惊蛰都最为第一。民间常以惊蛰为候，诸焙后北苑者半月，去远则益晚。”宋代黄儒的《品茶要录》、赵汝砺的《北苑别录》、赵佶的《大观茶论》和胡仔《苕溪渔隐丛话》，也都说采茶在惊蛰前后，南宋王观国在《学林》中称：“茶之佳品，摘造在社前”“社前”指是的立春后第五个戊日，即采摘期约在春分前后，史料中记述在清明前采摘的则较多，如唐代李郢《茶山贡焙歌》说：“春风三月贡茶时……到时须及清明宴。”又如白居易《谢李六郎中寄蜀茶诗》说：“红纸一封书后信，经济建绿芽千片火前春。”又如李德裕《忆茗芽》诗说：“谷中春日暖，渐忆啜茶英，欲及清明火，能消醉客心。”这里所说的“春风三月”、“火前春”、“清明火”。都在清明节以前。南宋陆游在《兰亭花坞茶诗》中说“兰亭步口水如天，茶市纷纷趁雨前”，则采摘期在谷雨前了。明代一般产茶区的采摘期，也大都在谷雨前后（见张源《茶录》、许次纾《茶疏》）。但当时“世竞珍之”的罗岕茶，则采摘期要推迟到立夏（见纾次纾《茶疏》、周高起《洞山岕系》、冯可宾《岕茶笺》）。
“茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日有雨不采，睛有云不采，晴，采之，”陆羽在《茶经.三之造》中较简要地论述了茶叶的采摘标准和采摘时间，陆羽提出生长在肥沃土壤里的粗壮新梢。长到四五寸长时，就可采摘，而生长在土壤瘠薄、草木丛中的细弱新梢，有萌发三枝、四枝、五枝的，可选择其中长得挺秀的采摘。这里说的是采摘时新梢的长度和长势强弱状况，没有说明每个新梢具体的采留标准，实际上指的是开采标准，它说的视梢的长势情况而进行有选择地采摘，寓有分批采摘之意，唐代以后的史料中，也未曾见到有具体的采摘标准的论述。明代屠隆在《考舟槃余事》中说：“采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足；不泌太青，青则茶已老而欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶，微绿色而团且厚者为上。”作者对采摘标准，从新梢大小、色泽、生育状况，农时节气候，作了系统和深刻的论述。
关于采茶的时间，陆羽《茶经》说得非常具体，阴雨天不采，只有晴天清晨有露水时采摘。北宋时代的北苑贡茶，也采用《茶经》所说的“凌露采”。如赵汝砺在《北苑别录》中说，“采茶之法，须是侵晨。不可见日。侵晨则夜露未晞，茶芽肥润；见日则为阳气所薄，使茶之膏腴内耗，至受水而不鲜明。……”又如赵佶《大观茶论》说：“撷茶以黎明，见日则止。……”。晴天采茶当然好，但“凌露采”并无多少科学道理，有露水采茶不仅不方便，且露水叶制茶质量并不好。到了明代，有的仍沿用“凌露采”，有的则提出“日出山霁采”了，这是后人认识上的发展。如屠隆《考槃余事》说：“若闽广岭南，多瘴疬之气，必待日出山霁，雾障岚气收净，采之可也。”又如冯要可宾在《岕茶笺》中说：“看风日晴和，月露初收，亲自监采入篮。如烈日之下，又防篮内郁蒸，须伞盖。”
