懒人周末 上茶山 制茶工序词解

制茶工序词解

    青:按制茶要求从茶树新梢上采下的芽叶,包括新梢 的顶芽、顶端往下的第一、二、三、四…

    青:按制茶要求从茶树新梢上采下的芽叶,包括新梢 的顶芽、顶端往下的第一、二、三、四叶,俗称 茶青、生叶或青叶。鲜叶通过加工而成为冲泡饮 料用的。

    发酵:发酵的实质是茶叶中所含有的酶类,发生氧化的过程;泛指各类茶叶在不同条件下因内含物发生变化 而引起的色变过程。萎凋:鲜叶脱去部份水分及促使叶内化学成分变化的工 序。鲜叶失去一定量的水份后,叶质变得柔软,呼吸作用加速,产生热量,叶细胞膜透性提高, 酶的活性增强,会发生一系列生物化学变化。

    闷黄:闷黄是类加工工艺的特征,是形成黄汤黄叶品质特点的关键工序。从杀青开始到干燥结束,都可 以为茶叶的黄变创造适宜的湿热条件。

    摇青:初制工艺中的特殊工序,亦称“做青”。 做青是将 脱水适度的叶子,放在水筛或摇青机 内,使叶子回转运动,促使叶缘受摩擦,破坏叶细胞组织,茶多酚物质发生酶性氧化和缩合,使 这一部份的叶子变红。

    渥堆:制作中决定黑茶品质特征的关键工序,又称后发酵。茶叶在含有一定水分、温度、氧气和适当条 件下,经过一定时间的堆积,内含物发生系列变化 ,使茶叶醇和,粗青气消失。

    杀青:杀青的目的是:用高温破坏鲜叶中氧化 的活性 ,阻止茶多酚的酶促氧化以及叶子内含物质不必要的变化。

    茶叶中氧化酶的活性,在70℃以上才被破坏,使叶温迅速达到70℃以上,是杀青技术的关键。高温使叶质变软,便於揉捻,促进香气的形成。

    干燥:茶叶初制的最后一道工序,干燥后即成毛茶。干燥 温度、投叶量以及操作方法,是保证茶叶最后获 得优良品质的重要技术。

     揉捻:用人力或机械的摩擦力把叶子揉紧成条,并破坏 部份叶组织的工序,使干燥后的茶叶外形紧结,用水冲泡时茶汁易泡出。

    窨制:使鲜花与茶坯按比例拼和并均匀混和,利用茶坯的吸附特性,在一定温度下,花香随着水分的逐渐蒸 发而被茶叶吸收,是花茶特有的加工工序。

    以气蒸压:紧压茶特有的再加工工序,采用高压蒸气将茶蒸软,放在模盒内压制成不同形状的团块茶。

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作者: 懒人周末

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