乌龙茶属于半发酵茶，其本身即为茶类，乌龙茶又名青茶，六大茶类之一，其茶性平和，适用人群较广，是采用茶树鲜叶为原料，经萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序制成，其成品茶具有耐泡，韵味足，香气高扬等品质特征。
现代乌龙茶，基本上可以根据产地分为四大派系：分别是闽南、闽北、广东和台湾。其中，福建乌龙产量最大。
1、闽北乌龙
闽北乌龙主要集中在武夷山一带，又被称为武夷岩茶，比较出名的有四大名丛（半天夭，白鸡冠、铁罗汉、水金龟），还有大红袍。
而最普遍的品种莫过于肉桂和水仙，武夷山也有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。之前提到的“马肉”和“牛肉”，就分别是马头岩产的肉桂和牛栏坑产的肉桂。闽北乌龙经过焙火后，会有炭焙带来的“岩骨花香”，茶底滋味矿物感十足并伴有高扬的甜蜜花香。
2、闽南乌龙
闽南乌龙原发于泉州安溪，主要的出产品种就是大名鼎鼎的铁观音，用包揉的做法，基本上接近球状，花香很讨喜。除此之外，还有毛蟹、本山、黄柦（黄金桂）等品种。
3、广东乌龙
广东乌龙主要集中在潮汕一带，尤其以潮安凤凰山的凤凰单丛最为出名。广东人习惯用香气类型来命名茶叶品种，产量最大的应该算是黄枝香和蜜兰香。
除此之外，因为树种特别、香气多变，还有玉兰香、芝兰香、桂花香和茉莉香，以及奇葩的姜母香、番薯香和鸭屎香等等。
4、台湾乌龙
台湾乌龙和闽南乌龙有着很深的渊源，早期福建移民，往台湾也带去了大量的茶树种和工艺。台湾90%以上的茶都是乌龙茶。在台湾，包揉派和条索派并存，前者代表有冻顶乌龙、阿里山乌龙、梨山乌龙等高山乌龙，后者代表有文山包种。
乌龙茶的工艺要求
第一，乌龙茶的采制季节与品质。采制分为春、夏、暑、秋四个季节（闽北仅有春、夏、秋三季）。各季节的品质不同，春茶香、味均佳，品质最好；秋茶其次，夏、暑茶较差。
第二，乌龙茶的制造。有萎凋（晒青）、摇凉青、炒青、焙茶和拣梗等主要工艺程序。晒青指“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青”。摇青指“摊而1”。1是摇的意思，即晒青后摇青．晒青、摇青、凉青，也即现行的做青。做青的程度，“俊其青色渐收，然后再加炒焙”。即掌握“香气越发即炒，过时不及，皆不可”。“独武夷炒焙兼施”“既炒既焙”。焙后再“拣去其中老叶枝蒂，使之一色”。
第三，成茶品质特征。概括为“半青半红”，把乌龙茶半发酵的特征突出出来。
第四，乌龙茶工艺复杂。要心专手敏，要前后工序整体配合。“如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细”。
