采收咖啡是一个很基本又非常重要的环节。在咖啡果实达到最佳成熟度时采收，制作出的咖啡通常味道最棒。专家将采收阶段视为影响咖啡品质的关键。采收之后的各阶段只能保持品质而无法改变品质。
采收高质量咖啡果实面临最大挑战大概就是所在的地形了，高质量的咖啡必须种植在海拔相对较高的地区，许多咖啡庄园就位于多山区域的陡峭斜坡上。
机械采收
巴西境内有许多高海拔又地势平坦的区域，适合大量种植咖啡，大型庄园会将大型机械开进整齐划一的咖啡树列中，发出震动，使浆果松脱后掉落。
使用机械采收最法的问题是会采收到未完全成熟的果实。意味着采收完后必须进行分离成熟果和未熟果的工序，随着果皮掉落的断枝与树叶也必须剔除。
机械采收可以大大降低成本，但同时也会降低质量。
速剥采收法
一次将整个枝条上所有果实以熟练的手法快速剥除，像机械收割般快速，但相对不精确。采收的结果是成熟的果实与未熟的果实混杂，需要进一步筛选。
手摘采收法
为了制作高质量的咖啡，该方法依旧是最有效率的采收方式。 采收工采收成熟的浆果，未成熟的果实等成熟后再收，这是一种高强度的劳动。
