酸度在咖啡界里是一个有争议性的词。对一些人来说，这是一种尖酸的味道。对另一些人来说，这代表了咖啡的优良品质。但不要搞错，不是说酸的咖啡就是好咖啡。只有那种让人想起酸甜水果，清爽、明亮的酸度，才会受到咖啡专业人士和消费者的高度赞赏。但无论你是想突出咖啡原有的清新酸度，还是辟出令人讨厌的酸味，你都有办法做到。
了解你的咖啡豆
因为你只能强调咖啡豆已有的特征，所以了解你手上的咖啡豆非常重要有。首先要了解它是硬豆还是软豆。硬豆在较低温环境下生长，通常豆越硬，越有可能具有更多的果味和酸度。
其次要知道它的加工方式属于水洗，自然日晒，还是蜜处理。这些加工方式对咖啡的味道有很大的影响。蜜处理法如果处理得当，往往能够增强甜味。而水洗加工突出咖啡自身纯净的味道和复杂的酸度。
最后是看它的烘焙程度，是深度烘焙、中度烘焙还是浅度烘焙。烘焙程度越深，烤焙的味道就越重，会削弱咖啡本身的味道。非常深度的烘焙往往会使咖啡更苦，而较轻度的烘焙会更突出咖啡的天然酸度。
水：咖啡中最大的成分
实际上，你手中的咖啡94％-98％是水。这意味着咖啡的味道通常会受到水的影响。水质是个很大的话题，值得用一篇专门的文章去讲，但现在我们先来看看最基础知识——从硬水和软水开始。硬水高矿物质含量高，尤其是镁和钙。而软水的矿物质含量低。
Steve Cuevas是2017年美国杯测赛的冠军，这意味着他是识别不同咖啡及其品质和味道的高手。他告诉我们，在更高浓度下，一些矿物质会降低咖啡的酸度，酸味仍会存在，只是尝起来不那么像酸味了。它还可以更快地提炼咖啡，如果冲泡超过两分钟，很有可能苦味就出来了。
Thomas Chandler不仅是一名咖啡烘焙师还是分子生物学家和化学家。他解释说碳酸盐是一种关键的“酸性缓冲剂”，水中的碳酸盐越多，冲的咖啡酸性就越小。但他补充道，碳酸盐并不是唯一可以作为缓冲剂的矿物质，而且它的这种能力取决于水中其他化合物的存在与否.
另一方面，软水往往含有丰富的钠，史蒂夫说这会突出咖啡的酸度。但这不意味着用软水冲泡会更好。来自巴斯大学的化学家Christwell Hendon和Maxwell Colonna-Dashwood发现硬水会提取更多的味道，包括更多的酸。在2015年的咖啡是训练营中Colonna-Dashwood解释说，软水也会有酸性缓冲剂的存在。那么，到底该用什么水来冲咖啡？
这问题变得非常技术性，甚至听起来有些矛盾。但是无论我们是在家里还是在咖啡馆里制作咖啡，我们都可以利用这些知识来改善冲泡技术。在你知道咖啡豆和冲泡方式没有问题的情况下，如果你的咖啡变得寡然无味，缺少原有清新的酸味，可以尝试换水。使用过滤器或尝试瓶装水，看看咖啡的味道如何变化。
调整咖啡配方来控制酸度
咖啡和水的结合创造出了它的味道，结合的方式是萃取。这也是使咖啡风味和芳香化合物从豆类缓慢扩散到水中的过程。这些化合物的萃取量会受到咖啡和水的量，冲泡时间，咖啡研磨尺寸，水温等的影响。
咖啡的风味和香气化合物会在不同时间被萃取出来。在萃取的早期，你会得到果味酸。接下来是甜味和平衡，最后是苦涩。这意味着萃取不足的咖啡会味道酸，而过度萃取的咖啡会很苦。萃取出“刚刚好”的咖啡你需要考虑到甜度，平衡，醇厚度，以及完美的酸度，以满足自己的喜好。
研磨尺寸和萃取
冲咖啡确实没有一个适合所有人的万能公式。但有一些基本规则可以帮助你冲泡出更高或更低酸度的咖啡。
较粗的研磨尺寸会因为表面积较小而降低萃取速度。这意味着粗磨会更凸显咖啡的酸度，但如果研磨太粗也会导致过酸。所以想要偏酸的可以磨得粗一点，想要酸度低的就磨细一点。
当然，研磨尺寸只是众多因素中的一个。理想的研磨尺寸也会因咖啡而异。例如，烘焙程度较深的咖啡往往更易溶，因此可以更快地萃取。通常搭配较粗的研尺寸会更适合。
冲泡时间，萃取和酸度
咖啡萃取的另一个重要因素是冲泡时间。冲泡时间越长，萃取得越多。你可以用喜欢的咖啡豆，优质的水和理想的研磨尺寸，但如果您的冲泡时间错误，也会冲出过酸的咖啡。
Barista Hustle的团队强调，研磨尺寸不会改变所萃取的物质。它只是在萃取时发生变化了。如果你有一个合适的研磨尺寸，萃取的时间即使很短，咖啡可能仍然会有酸味。因此，多尝试缩短或延长您的冲泡时间来把握酸度大小的变化。
用水温来突出酸度
影响萃取速度的另一个重要因素是水温。Joe Behm是Behmor的CEO，他设计和制造了SCA认证的智能咖啡机和烘焙机。他的咖啡机有精确到1°F的温度控制功能，用户能够更大程度地控制自己咖啡的酸度和甜度的大小。
水温越高，萃取速度越快。水温越低，味道和香气就出来得越慢。然而，也有一些化合物在某些温度下不能被萃取。这就是为什么冷萃会以酸度有限的甜美顺滑味道而闻名。但所有这些都与研磨尺寸，冲泡时间等相互作用。
Joe Behm实际上更喜欢用高温短时的方式制作咖啡。他告诉我们：“为了提高酿造过程中的酸度，我会在较高水温下调节酸度，大约在95ºC到96ºC之间”
史蒂夫同意，他说有些人可能会用较低的水温来避免咖啡的苦味。然而水质好的情况下，他发现水温94℃时冲出来的咖啡酸度比91ºC更明显。
自己冲咖啡的好处是我们可以按照自己喜欢的方式去制作。虽然有时会很讲究技术，但掌握了这些知识，我们也可以冲出一杯美味的咖啡。所以，继续调整你的咖啡配方。尝试不同类型的水和水温。因为即使只是1华氏度的差异，也可能将沉闷的酸咖啡变成充满清爽果酸味的高品质咖啡。
