鲜、嫩、爽是人类对大多数食材的追求目标；
茶叶也不例外；
什么时候的茶最嫩？当然是春天
早在唐代，茶农就只采春茶；
秋冬茶一律留养。
“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”
——陆羽《茶经》
“儿大诗书女丝麻，公但读书煮春茶”
——（宋）黄庭坚
由此可见，古人推崇春茶，将春茶看作生活，看作日常，看作幸福。
依据季节变化和茶树新梢生长的间歇，茶叶可划分为春、夏、秋三季。
春茶，由越冬后茶树萌发的芽叶采制而成，它们大多是立春后到谷雨前时段采制。
现在我们说春茶有明前茶、雨前茶，其实早在古时，春茶就已经按时节采制，有“社前茶”、“火前茶”和“雨前茶”三种。
社前茶
社前，时间段指“春社”之前。也就是大约在“春分”时节。春分时节采制的茶叶，非常细嫩，由于量少也就十分珍贵。
唐代的时候，每年在清明日运至长安的紫笋贡茶，应属“社前茶”。
因为古时交通不便，在湖州长兴采制的顾渚紫笋茶，用快马日夜兼程运到长安（今西安），少说也得十天半个月。
因此，每年皇宫“清明宴”上所用的紫笋贡茶，必定是“春分”时节特早萌芽而采制的茶叶。
火前茶
火前，即”寒食节”之前。寒食节也是清明节前一天，因此，“火前茶”实际上就是“明前茶”。
清代乾隆皇帝下江南，到达杭州龙井观看龙井茶采制时，曾作诗《观采茶作歌》，有诗句云“火前嫩、火后老，惟有骑火品最好”，是指“清明”前一日采制的龙井茶品质最好，过早采制太嫩，过迟采制太老。
雨前茶
雨前，即谷雨之前，即4月5日以后至4月20日左右采制的茶叶称雨前茶。
明代许次纾在《茶疏》中谈到采茶时节时说：“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中”。这对江浙一带普通的炒青绿茶来说，清明后，谷雨前，确实是最适宜的采制春茶的季节。
雨前茶虽不及明前茶那么细嫩，但由于这时气温高，芽叶生长相对较快、多，积累的内含物也较丰富，因此，雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡。
那些年，古人追过的春茶
在唐代中期规定：进献的首批贡茶必须在每年清明皇室祭祖前贡到。卢仝有诗“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花”，可见皇上喝春茶之早。
宋朝痴迷于追春茶的文人更多。梅尧臣写过“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”；黄庭坚有言“公但读书煮春茶”；郑天锡也曾留下“西江一水活春茶，寒谷青灯夜拨花”之吟咏。
宋人追求春茶的“早”。宋代负责贡茶的官员为了争宠献媚，争相提前春茶的进贡时间，比如北苑贡茶就从唐五代时的清明前，提前到了春社日之前，不出春分就已经送到了京城。
至清朝，人们开始不一味追求春茶的早。乾隆皇帝下江南观看龙井茶采制时，作诗《观采茶作歌》道：“火前嫩、火后老，惟有骑火品最好”。可见他认为“清明”前一日采制的龙井茶品质最好，过早采制太嫩，过迟采制太老，把握好恰当的采摘时机尤为重要。
