炒青绿茶的独步于时
明清是我国封建社会的最后两个王朝，也是我国古代或传统茶业、茶学由极盛走向衰落的一个大的转折时期。在这个阶段中，我国茶事的发展，极为纷繁复杂。举要来说，一是这一时期我国团茶、饼茶的进一步边茶化，末茶渐渐衰微，叶茶和芽茶成为我国茶叶生产和消费的主要茶类；二是随我国饮茶和茶叶加工技艺的变革及发展，这一时期主要在明代中期和后期，我国古代制茶和茶树栽培等生产技术、我国古代或传统茶等，也由古代社会可能达到的高度上，开始趋向衰退；三是在国际上，西方一些资本主义国家，这时由工业革命后全面进入向近代的发展，他们在想方设法扩大市场的同时，也不择手段地大肆进行殖民侵略，反映在对华茶叶贸易上，东印度公司为了消除长期出超的局面，异想天开地想出了以有毒的鸦片来换取我国有益健康的茶叶的做法，使我国白银大量流向英国，结果导致爆发了震惊世界的鸦片战争；使我国和我国茶业，在屈辱和被侵略中痛苦地步入近代的。
（一）炒青绿茶的独步于时
明代是我国茶类生产和制茶技术上，继宋之后最为发展的一个重要时代。在元朝时，如前所说，民间一般虽已改饮叶茶和末茶，但是，由于贡焙生产进奉王室的茶叶，沿袭宋制，仍还是以龙凤团茶为主，所以，在大多数人的观念中，继续认为是以“腊茶最上”。至明代时，如有些古书所记：“国初建宁（指武夷御茶园）所进，必碾而揉之，压以银板、为大小龙团，如蔡君谟所贡茶礼。太祖以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进。”①这也就是说，朱元璋在建国初年废除贡焙和贡焙专门采造团饼的旧制后，散茶和芽茶、叶茶才最终摆脱贡御茶的影响，较快而全面地发展起来。
这里需要说明一点，民间和贡茶在不用团茶和饼茶以后，这不等于团、饼一类的紧压茶的衰亡和消失。适恰相反，事实是明清团茶和饼茶不但没有退出历史舞台，而且在边销和出口贸易中找到了他们的出路和发展。以黑茶为例，此茶源起四川，据记载，早在洪武初年四川即有生产。后来随茶马交易的不断发展，不但四川黑茶的产量愈来愈多，一些原来不生产黑茶的省区，有些地方也开始转产这种茶类。如湖南，明前期也没有产黑茶的记录，至万历时（１５７３—１６２０），各地开始仿制，入清以后，黑茶竟形成为安化等一些地区的一种名产和特产②。所以，明初罢贡龙团以后，散茶特别是炒青绿茶的迅速发展，不是一种排他性的发展，而是和其他茶类（包括紧压茶在内）相辅相成、相互促进的一种协调发展。
明朝散茶的全面发展，首先表现在各地名茶的竞起上。宋朝时，散茶的名品，只有日铸、双井和顾渚等少数不多几种。但至明代后，如黄一正在《事物绀珠》中所记，其时比较著名的就有雅州雷鸣茶，荆州的仙人掌茶，苏州的虎丘茶、天池茶，长兴和宜兴的罗茶，以及西山茶、渠江茶、绍兴茶、界桥茶、白露茶、牛扼岭茶、举岩茶、龙井茶、鹤岭茶、鸠茶、潭州铁色茶、衡山茶、丹棱茶、昌合茶、青阳茶、广德茶、莱阳茶、海州茶、罗山茶、西乡茶、城固茶、石泉茶、长兴茶、顾渚茶、龙坡山子茶、方山茶、严州茶、台州茶、紫青茶、香城茶、饶州茶、南康茶、九江茶、吉安茶、崇阳茶、嘉鱼茶、蒲圻茶、沙溪茶、蕲州、荆州茶、施州茶、横纹茶、嫩绿茶、纳溪茶、新添茶、北苑茶、平越茶、朝鲜茶、巴条茶、南川茶、黔江茶、彭水茶、武隆茶、酆都茶、感通茶、峨嵋茶、泸州茶、乌蒙茶、芒部茶、播州茶、永宁茶、天全茶、建始茶、开茶、武夷茶、南平茶、泰宁茶、阳宗茶、广西茶，金齿茶、湾甸茶、宾化茶、白马茶、涪陵茶、毛茶、火井思安茶、真香、都濡高株、香山茶、南木茶、骞林茶、建宁探春、先春、次春、三贡茶①等共９６种。
《事物绀珠》成书于万历初年，上录茶叶，其地南从云南的金齿（治位今保山县）、湾甸（治位今镇康县北），北至山东的莱阳，包括今云南、四川、贵州、广西、广东、湖南、湖北、陕西、河南、安徽、江西、福建、浙江、江苏和山东等１５个省区。上录这些茶叶，有些是名茶，有些是一般的地产，而且产量也有多有少，但不管怎样，这些大多都是商品茶这是可以肯定的。另外，还要指出的是，在这９６种茶叶中，大多数是第一次出现的新茶名，这也就是说，这些新见的茶叶，都是在明代万历以前的一二百年间形成和发展起来的。
明朝芽茶、叶茶的突出发展，还表现在制茶技术的创新和发展上。散茶包括炒青，是唐以前就存在的古老茶类，但是，在我国古代文献中，关于其具体工艺，直至元朝王祯《农书》才简单提及。如其载：茶叶采好以后，“以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀佈火，烘令干，勿使焦。” ①王祯这里记述的，是蒸青制作过程。元代和宋，是我国茶类生产由团、饼为主转变为以散茶为主的过渡时期，所以其杀青大多沿用蒸而较少用炒，这正是从紧压茶转向散茶很自然的胎记。从上面所引的蒸青制作过程看，虽然从杀青一揉捻一焙干已系统介绍完了整个工序，但这和明代文献中所见到的制茶技术来说，显然要粗糙和原始得多。
明代制茶，如闻龙《茶笺》所说：“诸名茶法多用炒，惟罗宜于蒸焙”②；这里讲得很清楚，明代除宜兴和长兴之间罗茶继续使用甑蒸外，所有高档茶，一般都只炒而不用蒸来杀青了。这一点，在明代茶书中反映得也很清楚。如前所说，在我国唐宋茶书中，言制茶，只讲团、饼制法；至元朝的农书中，制茶工艺团饼就降为次要地位甚至不再提及，而主要或只讲蒸青散茶的制造了。这也就是说，在我国古代茶书和农书中，有关茶的制造技术，都是选择或主要就以当时饮用和生产的主要茶类为介绍内容的。至明代时，社会上饮用和生产的茶叶以炒青为主，所以在茶书中，讲制茶一般也主要只介绍炒青的生产流程了。不同的是明代茶书中关于制茶技术的介绍，较过去茶书和农书中所载要更具体和详尽。以罗廪的《茶解》为例。在《茶解》中总结和所载的炒青制作技术要点是：采茶“须晴昼采，当时焙”，否则就会“色味香俱减”。
采后萎凋，要放在箪中，不能置于漆器及瓷器内，也“不宜见风日”。炒制时，“炒茶，铛要热；焙，铛宜温”。具体操作时，“凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉担，直至烘干。”①这段记载，系统介绍了炒青绿茶加工过程中有关杀青、摊凉、揉捻和焙干等全套工序及技术要点，在这之后，罗廪接着强调指出，杀青后要薄摊用扇，原料要新鲜，叶鲜，膏液就充足。杀青，要用“武火急炒，以发其香；然火亦不宜太烈”。炒后，“必须揉担”，如安徽休宁的松萝，在选拣以后，还要“将叶摘去叶脉”，然后再炒制。无疑，这是我国也是世界古代茶书中有关制茶最全面、系统和精确的总结。这些经验，不但在近代制茶科学技术出现之前，一直被人们奉为我国传统制茶学说和名贵炒青绿茶采造的典范，而且即使到现在，也仍然是各地加工制造各种高档绿茶所沿用和遵循的工艺及原则。
上面，我们肯定了明初罢贡龙凤团茶对后来散茶特别是炒青绿茶全面发展的积极意义。但是，明清散茶的全面蓬勃发展，废止采造团饼以进，只是其中的原因之一；其实对发展具有决定推动和促进意义的，主要的还是这一时期社会经济尤其是茶叶经济变化和发展的结果。具体来说，明清散茶和炒青绿茶的显著发展，是这一时期社会商品经济发展，或者是茶叶适应商品生产需要的一种反映。前面我们讲到的团饼一类的紧压茶在边茶贸易中找到了它们的出路是这样；明清花茶生产出现“百花尽窨”的发展局面，清朝咸同以后红茶、乌龙茶的崛起等等，也无不是这样。总之，所有这些发展，都是受社会商品生产的演变和发展所决定的。下面，我们不妨以咸同以后红茶的急剧兴起为例。
我国红茶的崛起，始于道光末年，在咸同时形成高潮，至光绪中期起，由极盛又突然转入了中衰。这一点，同治湖南《平江县志》的记载说得很清楚。其称：“道光末，红茶大盛，商民运以出洋，岁不下数十万金。”①平江一县每年出口的红茶就达“数十万金”，这不能说是一个小数字。鸦片战争以后，中国被迫接受增设口岸和外国人可以在我国内地“自由经商”的条件，茶叶主要是红茶在这一时期的出口，急剧发展了起来。茶叶大多种植和生长在山区，要发展种茶，首先要解决山区的劳力和粮食问题。这一点，同治《平江县志》的编纂在按语中指出，平江山多田少，入清以后人口滋繁，虽丰年粮食犹不敷民食，至乾隆初，该邑引种番薯以后，才稍稍解决了粮食问题。这一点，不只是平江，也是其时我国南方各山区得以有较大开发和能够风起竞相发展种茶的前提和物质基础。关于引种山芋对清中期茶园畸型发展的支撑作用，这在解放前甚至五六十年代江苏宜兴和浙江长兴温州人的老茶园中，还能看到这种遗存。他们的茶园和当地土著种茶有一个明显特点，就是茶树和山芋间作。宜兴、长兴一带，只要也只有温州人居住的村落，才有这种茶薯间作的茶园。他们的先民，不少就是乾嘉以后从温州来的棚户，起初是摇小船春来秋去，后来部分定居了下来，他们开始从浙江东南沿海举家来浙西北山区垦荒，与掌握适于山区栽种的高产作物山芋，就有不可分割的关系的。再回到平江说，同治《平江县志》对当时茶业发展的情况记称：“近岁红茶盛行，泉流地上，凡山谷间向种红薯之处，悉以种茶，茶市方殷。贫家妇女相率入市拣茶，上自长寿、下至西乡之晋坑、浯口，茶庄数十所，拣茶者不下二万人，塞巷填衢，寅集酉散。”①这里“凡山谷间向种红薯之处，悉以种茶”一句，很可玩味。为什么过去山谷里种植山芋的地方“悉以种茶”？因为这一带由山芋解决了粮食问题，开垦有基础，人口也较多。“悉以种茶”，不等于就不种山芋只种茶，但无疑也会压缩一部分山芋面积，粮食何来？售茶后从外地输入粮食。所以，咸同年间我国茶业的大发展，不但其本上是一种商品性发展，而且其发展起来后，进一步对山区和附近平原城镇的商品生产及商品经济，也有较大的促进。
关于鸦片战争以后，我国茶业因红茶出口的剧增急剧发展起来的记载，不只《平江县志》，在其他产茶各省特别是福建、广东、江西、湖南、湖北的有关方志，的确是随处可见。举例来说，如同治五年《崇阳县志》载：“道光季年，粤商买茶，其制采细叶暴日中揉之，不用火炒，雨天用炭烘干，收者碎成末，贮以枫柳木作箱，内包锡皮，往外洋卖之，名红茶。”①同治六年《鹤峰州志》载：茶叶“现生产更饶，咸丰甲寅（１８５４）年，高炳之同众公议，遂创首请示设栈，多方经营，由是远客鳞集，城乡悉食其利，而财源渐开矣。”②是州光绪续志也载：“红茶，邑自丙子（１８７６）年广商林紫宸来州办红茶，泰和合、谦慎安两号设庄本城五里坪，办运红茶，载至汉口兑易，洋人称为高品，州中瘠土，赖此为生计焉。”③再如同治《安化县志》也载：入清以后，茶业日兴，西北茶商远至，咸丰间，因太平天国革命军兴影响，“阛客裹足，茶中滞者数年”，茶商转至湖北通山，后来战火波及通山，“通山茶亦梗，缘此估帆取道湘潭抵安化境，倡制红茶，收买畅行西洋等处，称曰广庄，盖东粤商也。方红茶之初兴也，打包封箱，客有冒称武夷以求售者；孰知清香厚味，安化固十倍武夷，以致西洋等处无安化字号不买。”④同治初，战争平息以后，西北茶商亦踵至，黑茶也和红茶一样又较快发展起来。类似的记载还很多。所有这些史料都一致说明，在咸同和光绪初年，我国南方不少山区，因茶的出口贸易的迫需，各地茶叶生产，或由茶商设庄收买，或由制造红茶的技工交叉相传，如福建、广东的茶农至江西，江西的茶工至湖南、湖北教制红茶，结果在这一时期，确实出现了一个茶叶特别是红茶生产的飞跃发展阶段。说形象一些，这也许是我国传统茶业在国外近代茶业兴起之前的一段回光返照吧。
